Home » Ricette gourmet » Heinz Beck: 3 ricette a 3 stelle Michelin per un pranzo perfetto
Heinz Beck, lo chef, con la cupola si San Pietro illuminata sullo sfondo.
Heinz Beck, lo chef de La Pergola (ph. Antonio Saba).
Ricette gourmet

Heinz Beck: 3 ricette a 3 stelle Michelin per un pranzo perfetto

Stanno per arrivare degli ospiti per un’occasione speciale e non avete la più pallida idea di cosa preparare a pranzo? O più semplicemente volete cucinare qualcosa di sfizioso e realizzare un pasto degno dei migliori ristoranti stellati in circolazione?

Eccovi accontentati: vi sveliamo 3 ricette straordinarie, un primo piatto, un secondo e un dolce, veri cavalli di battaglia di Heinz Beck, celebre chef dell’altrettanto famoso ristorante La Pergola, 3 stelle Michelin all’interno di uno dei più lussuosi alberghi della Capitale, il Rome Cavalieri Waldorf Astoria Hotel.

Fagottelli “La Pergola”

heinz Beck - Fagottelli la pergola - foto Janez puksic
Heinz Beck – Fagottelli la pergola (ph. foto Janez Puksic).

Ingredienti per 4 persone

Per il ripieno
5 Tuorli
60 g di pecorino
80 ml di panna montata
Sale
Pepe bianco
Per i fagottelli
160 g. di farina
80 g. di semolino
3 tuorli
1 uovo
Sale

Per il fondo di vitello
1 kg di ossa e ritagli di carne di vitello
Olio extra vergine di oliva
2 Cipolle
120 g di carote
1 costa di sedano
5 pomodorini
1 rametto di rosmarino
10 grani di pepe bianco
3 lt di acqua

Per la salsa
35 g di guanciale
100 g di zucchine
2 cucchiai di olio extra vergine di oliva
25 ml di vino bianco
50 ml di fondo di vitello
40 gr di pecorino
Per la guarnizione del piatto
q.b. di pepe Tellycherry

Procedimento

Per il ripieno

Montare i tuorli d’uovo a bagnomaria ed aggiungervi poco per volta il pecorino grattugiato.

Aggiungere il pepe bianco, il sale, lasciare raffreddare ed incorporare la panna montata.

Versare in una sac-a-poche e lasciare riposare per 1 ora in frigorifero.

Per i fagottelli

Mescolare la farina con il semolino, unire i due tuorli (tenendo un albume da parte), un uovo, un pizzico di sale ed acqua sufficiente ad ottenere un impasto piuttosto consistente.

Lavorare la pasta a lungo finché sarà lucida e setosa poi formare una palla, avvolgerla nella pellicola e farla riposare per circa un’ora in frigorifero.

Stendere la pasta finemente e con l’apposito stampo ricavare dei quadrati di 7 cm. Con l’aiuto di un cucchiaio, stendere uno strato di ripieno e chiudere la pasta a forma di sigaretta; pressare con le dita intervallando di 1 cm ed infine ripiegare la pasta su se stessa formando una piccola “tasca” che in fase di mantecatura renderà i ravioli ancora più gustosi.

Ritagliare i singoli ravioli con una rotella dentata.

Per il fondo di vitello

Tagliare a pezzetti i ritagli di carne di vitello; spezzettare le ossa e mettere tutto in un tegame che possa andare in forno con un filo di olio extra vergine di oliva.
Passare in forno caldo a 190°C e fare rosolare finché le ossa ed i ritagli avranno assunto un bel colore orato.

Scolare l’olio di rosolatura, aggiungere le verdure precedentemente lavate e tagliate a pezzetti, il rosmarino ed i grani di pepe, continuando a rosolare per alcuni minuti.

Ritirare dalla fiamma e lasciare raffreddare.

Coprire le ossa ed i ritagli di carne di vitello con acqua fredda e portare ad ebollizione.

Cuocere per circa 2 ore a fuoco dolce. Schiumare di tanto in tanto durante la cottura per eliminare le impurità che affiorano in superficie.

A cottura ultimata, passare il fondo attraverso un telo pulito posto sopra un colino fine.
Per la salsa

Tagliare il guanciale a julienne, le zucchine a dadini e saltare il tutto in una padella con l’olio extra vergine d’oliva. Bagnare con il vino bianco, lasciare evaporare ed aggiungere il fondo di vitello.

Composizione del piatto

Cuocere i fagottelli in abbondante acqua salata, unirli alla salsa e mantecare con il pecorino, l’olio extra vergine di oliva ed aggiungere il pepe Tellycherry.

Tonno tonnato

Heinz Beck - Tonno Tonnato
Heinz Beck – Tonno Tonnato (ph. foto Janez Puksic).

Ingredienti per 4 persone

Per la gelatina di brodo di vitello e bonito
1 lt di brodo di vitello
100 g di bonito
6 cucchiai di Gelatina liquida

Per le chips di alici
200 g di riso carnaroli
4 filetti di alici sott’olio
1 sardina fresca
1 cucchiaio di vino bianco
300 ml di brodo vegetale
Olio extra vergine di oliva
Sale

Per il tonno
120 gr di filetto di tonno rosso
Sale
Olio extra vergine di oliva

Per le perle di tapioca all’aceto balsamico
3 g di perle di tapioca
100 g di acqua
50 g di Aceto Balsamico Tradizionale di Modena

Per la neve di salsa tonnata
200 g di tonno sott’olio, sgocciolato
15 g di tuorlo
90 g di panna
15 g di brodo di vitella
20 g di vino bianco
1 cucchiaio di maionese
1 foglio e ½ di gelatina
Per la guarnizione del piatto
Shiso

Procedimento

Per la gelatina di brodo di vitello e bonito

Versare il bonito nel brodo e portare ad ebollizione. Lasciare sobbollire per mezz’ora e filtrare.

Legare i 2/3 del brodo con la gelatina e portare il tutto a 60°C.

Versare in placca, lasciare raffreddare a tagliare a pezzetti. Unire la gelatina al brodo rimanente e scaldare.

Per le chips di alici

Tostare il riso e sfumare con il vino bianco. Aggiungere il brodo gradualmente e portare a cottura.

A parte, rosolare le alici e unirle al riso. Una volta che il riso sarà stracotto, incorporare la sardina già pulita.

Lasciare raffreddare e frullare nel Bimby. Avvolgere il riso nella pellicola avendo cura di formare una lunga “salsiccia”. Congelare e affettare. Essiccare le fettine in forno ventilato a 70°C per 5/6 ore. Friggere le chips in olio extra vergine di oliva a 190°C e asciugare su carta assorbente. Regolare di sale.

Per il tonno

Tagliare il tonno a strisce lunghe circa 10 cm e larghe circa 5 cm. Scottarle da ambo i lati per 5-6 secondi. Tagliare a fettine sottili.

Per perle di tapioca all’aceto balsamico

Mettere le perle di tapioca in acqua mista ad Aceto Balsamico Tradizionale e fare bollire lentamente per circa 20 minuti. Scolare e conservare in Aceto Balsamico fino all’utilizzo.

Per la neve di salsa tonnata

Nel Bimby unire il tonno sgocciolato, la panna, il brodo di vitello, il vino bianco e frullare a 70°C fino ad ottenere un composto omogeneo. Aggiungere la maionese, la gelatina ed il tuorlo d’uovo. Filtrare attraverso uno chinois e regolare di sale.

Versare in un sifone con due cariche di gas. Sifonare in azoto liquido e successivamente mixare per ottenere la neve di salsa tonnata.

Composizione del piatto

Collocare la gelatina di vitello e bonito sul fondo del piatto da portata.

Adagiarvi delicatamente sopra il sashimi di tonno e sopra ad esso le perle di tapioca.

Guarnire il piatto con lo shiso condito con olio extra vergine di oliva, le chips di alici e la neve di salsa tonnata.

Il cioccolato

Heinz Beck - Il cioccolato
Heinz Beck – Il cioccolato (ph. foto Janez Puksic).

Ingredienti per 12 persone

Per la schiuma di latte
600 ml di latte fresco
100 g di grue de cacao
25 g di sciroppo di glucosio
Burro di cacao
Cioccolato fondente Guanaja, al 70%

Per il cremoso
250 ml Latte
250 ml Panna
80 g di tuorli
65 g di zucchero
5 g di gelatina animale
250 g di cioccolato fondente Guanaja, al 70%

Per il sablé al cacao
230 g di burro
200 g di zucchero
350 g di farina
100 g di cacao
2 g di sale

Per le chips di riso
2200 ml di acqua
250 g di riso Carnaroli
4 g di sale
10 g di cacao in polvere

Guarnizione del piatto
Fiori eduli

Procedimento

Per la schiuma di latte

Portare il latte ad ebollizione, versarvi dentro la grue de cacao e lasciare in infusione per 5 minuti. Filtrare con un colino fine ed aggiungere lo sciroppo di glucosio.

Montare a bagnomaria per ottenere una schiuma molto densa. Fare riposare 1 minuto, togliere la schiuma, versarla negli appositi stampi e abbattere in negativo.

Sformare dallo stampo e spruzzare con un composto 1:1 di burro di cacao e cioccolato fondente 70% Guanaja.

Per il cremoso

Portare a 82°C il latte, la panna, lo zucchero ed i tuorli. Aggiungere la gelatina precedentemente ammorbidita in acqua fredda.

Versare il tutto sul cioccolato fuso, emulsionare, filtrare e conservare in frigorifero.

Una volta addensato, mischiare con una frusta e conservare in una sac a poche.

Per il sablé al cacao

Unire il burro, lo zucchero, la farina, il cacao ed il sale. Versare in una planetaria e con la foglia fare sabbiare.

Versare in una placca da pasticceria e cuocere a 160°C per 10/13 minuti.

Per le chips di riso

Portare ad ebollizione l’acqua con il sale, aggiungere il riso e fare cuocere per 24 minuti. Filtrare, aggiungere il cacao in polvere e frullare al bimbi fino ad ottenere un composto cremoso e liscio.

Stendere sottile sul silpat, fare asciugare in forno a 60°C per 6 ore circa, togliere dal forno e lasciare riposare a temperatura ambiente per due giorni.

Friggere per qualche secondo in olio bollente (200°C circa).

Composizione del piatto

Disporre un cucchiaio di sablé al cacao al centro del piatto ed adagiarvi sopra delicatamente due rettangoli di schiuma di latte congelata. Decorare lateralmente con spuntoni di cremoso al cioccolato, chips di riso al cacao e guarnire con fiori eduli.

banner michelin days

Post più letti

Newsletter

Tieniti aggiornato sulle ultime news di The Tasty Ways

  • Questo campo serve per la convalida e dovrebbe essere lasciato inalterato.

Facebook

Twitter

Dall’aperitivo al dolce: 5 #ricette stellate per un esclusivo pranzo gourmet casalingo https://t.co/KaOxpkGwWJ https://t.co/vvnmaxMA5z

#RistoranteRomano a #Viareggio, faro inossidabile della grande cucina italiana https://t.co/3FE1tiwGM2 https://t.co/bgInegiWLP

#Ristoranti a #Ravello: #MicheleDeleo, uno chef innovativo nella città delle ville panoramiche… https://t.co/OQlkHUBTTL

“Degustatore di #cioccolato” cercasi: l’#annunciodilavoro che non ti aspetti https://t.co/LAKB7LPR0t https://t.co/XguXfdaYaa

Una cena di lavoro all’Osteria dei Cavalieri https://t.co/0AZG1Z2wUX

Load More...

Post più condivisi