E’ proprio di fronte al Porto antico la sede Eataly di Genova: un palazzetto tutto acciaio e vetro, da cui la vista esce a zonzo sul molo e saltella sulle vele mobili di Renzo Piano. Il mare scintilla appena fuori, blu oltremare come solo in Liguria; ma è protagonista anche della bella cucina che si può degustare all’ultimo piano, dove ha sede il ristorante gastronomico Il Marin. Agile e arioso con la sua cucina a vista e le file dei tavolini in marmo, materiale evocativo di una cucina d’antan.
Ne aveva fatto già parlare assai bene Enrico Panero, primo chef della struttura, prima di trasvolare a Firenze; ma la sua eredità è stata ottimamente raccolta da Marco Visciola, chef poco più che trentenne originario di Bogliasco, in quel Levante da sempre gastronomicamente zoppo, tanto ricco di prodotti quanto povero di opportunità e imprenditoria illuminata. Fa eccezione Serenella Medone, che nel suo ristorantino, Al Solito Posto, è riuscita a imporre la visione di un’altra Liguria. Ed è stata proprio lei a battezzare il talento di Visciola, praticamente autodidatta tranne brevi esperienze con Enrico Crippa, Fabrizio Tesse, Ugo Alciati, collaboratori di Uliassi e di Cedroni. Più il passaggio decisivo con il gruppo Eataly in Corea, dove è stato contagiato da epidemiche suggestioni orientali.
Come mangiare nei ristoranti stellati a prezzi scontati
Eataly significa innanzitutto materia, ed è così che al Marin è possibile gustare una cucina interamente di prodotto: il carrello del pesce mette in mostra il bottino quotidiano della cooperativa dei pescatori di Camogli, dal quale l’ospite può scegliere a piacere la preda da infornare alla ligure, seppellire nel sale o adagiare previa sfilettatura sulla piastra rovente, prima dell’unione con contorni di stagione. Sono immancabili, in particolare, i sublimi gamberi viola di Santa Margherita, la cui polpa croccante e nocciolata, da gustare preferibilmente a crudo, è ottima con un tocco di wasabi e mela verde.
Ma sarebbe un peccato lasciarsi sfuggire i piatti di Visciola, che sa interpretare al meglio il suo territorio, esaltandone gli ingredienti (il grande pesce, i superbi vegetali, sempre coprotagonisti delle composizioni) con l’eleganza e la leggerezza tipica di queste lande, mediterranee eppure un po’ francesi, calde dell’energia di una materia viva, trattata con rigore e pulizia senza eguali. Lascia il segno il cappon magro passato per la Corea, i cui ortaggi sono fermentati, quindi aciduli e leggermente sapidi, mentre il pesce è crudo per la massima integrità della materia.
Né si dimentica la finanziera dal mare, miscellanea capolavoro di sapidità e amari marini che solleticano il palato. Sul piatto c’è il quinto quarto del pesce che ha nuotato in cucina, sottoposto a cotture separate e sbalzato dall’acidità della giardiniera, sul modello piemontese, per un caleidoscopio di consistenze. E ancora il dessert Liguria, che stringe in un abbraccio il territorio, composto di cialda ai pinoli, granita al basilico, mousse di olive, battuta di chinotto e gelato di focaccia. La carta dei vini tiene il passo con una prevalenza di bianchi, anche francesi, e tante triple A, come si usa in Liguria.
Tutte le fotografie sono di Francesco Zoppi
Ristorante Il Marin c/o Eataly Genova
Porto Antico Calata Cattaneo, 15 – Edificio Millo – 16126 Genova
Tel. +39 010 869 8722
Mail: [email protected]
www.eataly.it
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