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Niko Romito
Lo chef Niko Romito. (foto di Alberto Zanetti)
A scuola di alta cucina

Niko Romito: “A Casadonna formiamo gli chef del futuro”

Niko Romito, abruzzese, nel 2013 diviene “Cavaliere della Repubblica”. Il suo ristorante ‒ Il Reale di Castel di Sangro ‒ detiene tre stelle Michelin ed è meta di pellegrini gastronomici provenienti da tutto il mondo. Ha aperto punti Spazio (ristorante-laboratorio gestito dai diplomati della sua scuola) a Rivisondoli, Roma e Milano, con un programma di espansione che dovrebbe portarlo anche all’estero.
Di lui, in questa sede, ci interessa soprattutto il discorso relativo Niko Romito Formazione, la scuola di alta formazione e specializzazione professionale nata nel 2011 con l’obiettivo di offrire percorsi formativi differenziati per aspiranti cuochi e professionisti del settore ristorativo.
Facciamo qualche domanda allo chef che forse più di tutti, in Italia, incarna il concetto di glocalizzazione.

Ciao Niko, subito una domanda scomoda: arrivato al tuo livello, perché uno chef sente il bisogno di insegnare ad allievi che, un domani, potrebbero diventare suoi concorrenti?

– La risposta è quella che do sempre: avere una scuola significa dare molto agli altri, insegnare la propria filosofia, le tecniche. Ma significa anche rafforzare se stessi, fare ricerca ogni giorno. Il fatto di essere circondato da ragazzi pieni di entusiasmo ti porta a farti domande: sei costretto a riconsiderare le tue idee attraverso occhi più giovani. Da quando ho la scuola sono cresciuto molto. Il dialogo tra ciò che succede nelle aule e la cucina del Reale è incredibile. È uno scambio continuo, sia per me che per loro. La mia idea di cucina si consolida a mano a mano che questi ragazzi la portano avanti, prima qui e poi nei loro ristoranti.

Premesso che i tuoi corsi sono rivolti a vari tipi di professionalità, mi fai l’identikit del tuo studente modello? Quali caratteristiche deve avere un aspirante chef per affermarsi nel mondo del lavoro?

– Innanzitutto deve essere una persona umile, con una grande propensione allo studio e alla curiosità, capace di mettersi in discussione tutti i giorni. Deve essere pronto a sacrificare tanti anni della sua vita a questo lavoro e, al tempo stesso, deve possedere un pizzico di sana follia. Anzi, ben più di un pizzico.

Ristorante "Spazio" (foto di Francesco Fioramonti)
Ristorante “Spazio” (foto di Francesco Fioramonti)

Sappiamo che nei tuoi ristoranti Spazio vanno a cucinare gli allievi più talentuosi che escono dalla scuola. Oltre a questa opportunità interna, credi ci siano reali sbocchi lavorativi? Insomma, cosa deve aspettarsi, nell’immediato futuro, chi partecipa a uno dei tuoi corsi professionali?

– Devo dire che quasi tutti i ragazzi che hanno fatto la scuola e poi il progetto Spazio sono rimasti nell’ambito della ristorazione e molti di loro stanno facendo una bella carriera. Il mondo ha bisogno di cuochi seri, motivati e preparati. E non parliamo solo dell’alta cucina. Tantissimi segmenti della ristorazione necessitano di bravi cuochi: penso alle mense scolastiche e ospedaliere, alle trattorie, come anche alle paninoteche e in generale ai luoghi dove si fa cibo “veloce”, da strada. In ogni realtà dove si cucina c’è bisogno di professionalità. Il nostro compito è quello di migliorare l’offerta di cibo, anche nelle seconde e terze linee. Spazio ce n’è per tutti.

Il tuo, ormai, è un brand internazionale che si coniuga, in modo del tutto anomalo, a una cucina che utilizza prodotti prevalentemente locali. Un ossimoro piuttosto difficile da mantenere credibile nel lungo periodo. Tu sei riuscito nell’intento. I tuoi allievi hanno questo tipo di sensibilità? Per dirla meglio, una volta usciti dalla scuola, ti fidi di loro come divulgatori del tuo messaggio?

– Come in tutte le scuole c’è chi recepisce meglio il messaggio e chi meno. Quando gli allievi escono da questo percorso si portano dietro l’esperienza di un anno di lavoro e di studio: c’è per loro tutto il tempo per costruirsi una sensibilità. Alcuni colgono al volo le idee che proponiamo, altri hanno bisogno di più tempo. Quello che cerco di fare io è fornire gli strumenti, le idee e la forza per entrare nel mondo del lavoro.

La cucina di Niko Romito Formazione
Formazione (foto di Alberto Zanetti)

Per finire, qual è il valore aggiunto della tua esperienza? Cos’è che rende unico il percorso formativo che garantisci a chi frequenta i tuoi corsi?

– La scuola ha caratteristiche precise: gli studenti sono solo 15/16, quindi rapporto molto diretto e personale tra corpo docente e ragazzi; e c’è uno scambio immediato tra il Reale e la scuola: i ragazzi vivono in prima persona il lavoro di un tre stelle Michelin. La scuola è molto attenta a insegnare non solo tecniche ma anche importanti nozioni che rientrano nella sfera più ampia della cultura alimentare e del business della ristorazione: rapporto tra cibo e salute, botanica ed etnobotanica, geografia delle produzioni, apicoltura, marketing e comunicazione, gestione d’impresa. A proposito di questo è fondamentale il gemellaggio con l’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo. Inoltre la nostra è l’unica scuola che inserisce immediatamente i ragazzi nel mondo del lavoro grazie al format di Spazio, nei ristoranti di Rivisondoli, Roma e Milano: dai banchi al lavoro in brigata senza soluzione di continuità.

Casadonna, sede del ristorante "Reale" a Castel di Sangro (foto di Francesco Scipioni)
Casadonna, sede del ristorante “Reale” a Castel di Sangro (foto di Francesco Scipioni)

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