Massimo Bottura: 3 ricette che hanno fatto la storia dell’Osteria Francescana

Ecco tre capolavori della gastronomia frutto dell’intuizione e della creatività di un genio riconosciuto della cucina mondiale, quel Massimo Bottura che ha fatto dell’Osteria Francescana il miglior ristorante del mondo.

Croccantino di foie gras

Un capolavoro dell’ironia a tavola, dove l’alta cucina, nei suoi ingredienti feticcio, si traveste da industria alimentare, il salato da dolce, l’antipasto da snack, come in un’opera di pop art. Ma l’ispirazione è arrivata casualmente da una rubrica sul “Cibo da ufficio” per le pagine di Grand Gourmet. Sul piatto le sembianze sono quelle del Magnum, intramontabile gelato da passeggio con tanto di stecco originale; ma sotto la granella dolce-amara di nocciole e mandorle tostate si nasconde un cuore di foie gras in terrina, ispirato alla ricetta di Georges Cogny e cotto a bassissima temperatura, con l’Aceto Balsamico Tradizionale per l’amarena. E il gusto è l’apoteosi della classicità.

Ingredienti per 2 persone
400 g di fegato grasso d’anatra
10 g di chiodi di garofano
30 g di mandorle di Noto dolci e amare
30 g di nocciole
50 g di zucchero
9 cl di calvados 30 anni di invecchiamento
2 cl di acqua
1 stecca di cannella
12 baccello di vaniglia
la scorza di mezzo arancio
Aceto Balsamico Tradizionale di Modena extra vecchio
Fleur de sel

Procedimento

Pulire il fegato separando delicatamente i lobi ed eliminando il connettivo delle vene piú grosse senza rovinare la carne. Lasciare marinare con il calvados e le spezie per 6 ore.
Sgocciolare e togliere dalla marinatura. Disporlo in una terrina, inserirla poi in un sacchetto sottovuoto e cuocere nel Roner per circa 35 minuti a 55°C.
Togliere dal Roner e raffreddare in abbattitore fino a 2 gradi e lasciarla poi riposare per almeno due giorni in frigorifero.
Portare ad ebollizione l’acqua con lo zucchero, la vaniglia e la scorza d’arancia. Immergere le mandorle e le nocciole nello sciroppo, scolarle, adagiarle su un silpate, spolverarle con il fleur de sel. Passarle in forno fino alla giusta cristallizzazione (200°C per qualche minuto).
Aiutandosi con la lama calda di un coltello, preparare, intagliando la terrina, due parallelepipedi di circa 8 centimetri di lunghezza e 4 di larghezza per 1,5 di altezza.
A pressione ricoprire le sei facce del fegato con le mandorle dolci/salate dopo aver inserito l’aceto all’interno della terrina aiutandosi con uno stecco da spiedino. Per ultimo inserire sul lato opposto lo stecco del gelato.

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Bollito non bollito

Il bollito è un’icona della cucina padana. Massimo Bottura ne ha lasciato inalterata la composizione, con i tagli classici e perfino una crosta di Parmigiano, ma ne ha innovato la tecnica di preparazione, per non pregiudicare colore e consistenza: vengono infatti cotti separatamente e sottovuoto a bassa temperatura, in modo da sciogliere il collagene senza indurire le fibre né disperdere i succhi; soprattutto per conferire una forma alla memoria. Il risultato, paradossale, con la strisciata di prezzemolo alla base è uno skyline metropolitano: il profilo della Grande Mela tanto amata dallo chef modenese, visto da Central Park giocando con i figli.

Ingredienti per 4 persone
250 g di coda di vitello
80 g di guancia di maiale
150 g di lingua di vitello
200 g di pancia di manzo
200 g di testina di manzo
250 g di cotechino
3 coste di sedano
3 carote
2 cipolle
6 foglie di alloro
12 lt di brodo di cappone

Per la gelatina
2 peperoni rossi
2 peperoni gialli
250 ml di aceto di vino bianco invecchiato
50 g di zucchero
5 g di sale
4,5 g di Gellan
2 acciughe del Mare Cantabrico
20 capperi di Serragghia di Gabrio Bini

Per l’aria di prezzemolo
200 g di prezzemolo sfogliato
300 g d’acqua naturale
30 g di zucchero
5 g di sale
5 g di Citrus
1,5 g di lecitina
Per la marmellata di cipolle
200 g di cipolle
50 g di zucchero
50 g di aceto balsamico giovane
50 g di burro
50 g di vino rosso
Per la mostarda di mele campanine
1 kg di mele campanine
300 g di zucchero
Il succo di 5 limoni
Gocce di essenza di senape

Procedimento

Per la carne
Tagliare carota, sedano e cipolla. Inserire nei sacchetti da sottovuoto separatamente i vari tagli delle carni con un goccio di brodo di cappone e il misto di verdure a cubetti. Cuocere le carni nei Roner impostando le diverse temperature: coda di vitello e testina a 63°C per 36 ore, guancia, lingua e pancia di vitello a 63°C per 24 ore, cotechino a 63°C per 16 ore.

Per la gelatina
Mettere in casseruola aceto, zucchero e sale. Ridurre gli elementi a metà della quantità. Inserire nella riduzione ottenuta i peperoni precedentemente sminuzzati grossolanamente. Coprire la casseruola e far cuocere per 5 minuti a fiamma bassa. Lasciare riposare il tutto per 30 minuti. Frullare con il Bimbi, passare al setaccio e aggiungere 4,5 grammi di Gellan. Portare a 95°C il liquido.

Per l’aria di prezzemolo
Sbollentare il prezzemolo per pochi secondi e immergere subito in acqua fredda. Scolare e asciugare il prezzemolo. Inserire nel Bimbi il prezzemolo con acqua, sale, zucchero e Citrus, frullare il tutto e passare al setaccio. Utilizzare il Bamix a velocità massima per ricavare l’aria di prezzemolo dopo aver aggiunto al liquido la lecitina.

Per la marmellata di cipolle
Inserire la cipolla in una casseruola di rame con zucchero e burro. Cuocere a fiamma bassa per circa mezz’ora in modo da assorbire completamente i liquidi. Aggiungere poi il vino rosso e l’aceto balsamico. Cuocere fino alla completa evaporazione in modo da ottenere una consistenza classica da marmellata.

Per la mostarda di mele campanine
Tagliare le mele a piccole fettine, limone e zucchero, lasciare gli elementi in macerazione 2 giorni. Utilizzando una padella in rame di 45 cm. di diametro, saltare le mele aggiungendo il liquido di macerazione un poco alla volta. Terminare dissolvendo nell’ultimo mestolo di liquido le gocce di senape e versarlo nella padella, lasciando assorbire.

Composizione del piatto
Servire i tagli di carne miscelando i succhi di cottura e cercando il bilanciamento preferito. Accompagnare con la gelatina di peperoni calda, l’aria di prezzemolo, la marmellata di cipolle, la mostarda di mele campanine, le acciughe e i capperi.

Camouflage

Si può fare un piatto in absentia, come gli spartiti vuoti di John Cage dove si suona il silenzio? Ci ha provato (e ci è riuscito) Massimo Bottura con il suo Camouflage, piatto ispirato a un passaggio del volume di Gertrude Stein su Picasso: “Ma sì, siamo stati noi a inventarlo. Questo è cubismo”, avrebbe esclamato il grande artista al passaggio del primo veicolo mimetico nel 1914. Gli ingredienti del piatto sono quelli classici: salsa civet, sangue, foie gras, cioccolato, spezie ed erbe, per un ricordo struggente di Francia. Ma a essere fuggita, nel gioco orizzontale delle salse e delle polveri, è proprio lei: la lepre, evocata dalla sua stessa assenza.

Ingredienti per 2 persone
35 g di salsa civet
35 g di foie gras
6 g di cioccolato criollo 70%
Schiuma di 2 espressi Tierra Lavazza
Sale e pepe
Polvere di erbe aromatiche (essiccate e frullate)
Polvere di radici (topinambur e sedano rapa cotti e seccati)
Polvere di “Tartufo Bianco disidratato noH2O” (TartufLanghe)
Polvere di verdure bruciate (verdure essiccate più carbone)
Polvere di spezie (frullare: cannella, anice stellato, pepe nero, chiodi di garofano, ginepro)
Polvere di funghi (porcini essiccati)
Zucchero mascobado
Sale alla vaniglia

Per i biscotti al cacao e caffè
5 g di burro
5 g di zucchero
1 g di polvere di caffè
5 g di cacao
5 g di farina
0,2 g di sale

Per la salsa civet
100 g di ossa di lepre
50 g di sangue di lepre
300 g di vino rosso
1 anice stellato
¼ di stecca di cannella
10 grani di pepe nero
5 grani di ginepro
1 sfoglia di alloro
½ scorza di arancio
5 g di cacao
1 stecca di vaniglia

Per il foie gras
50 g di foie gras pulito
0,7 g di sale
0,5 g di zucchero
0,2 g di pepe bianco
100 g di latte

Procedimento

Per i biscotti al cacao e caffè
Mescolare insieme tutti gli ingredienti fino ad ottenere un composto omogeneo, farlo riposare in frigo per 12 ore.
Stendere sul silpat per uno spessore di pochi millimetri e cuocere in forno a 160 c° per 8 minuti. Una volta freddo, tritare finemente.

Per la salsa civet
Marinare tutti gli ingredienti e metterli in frigorifero per circa 24 ore. Una volta estratti dal frigo mettere in una casseruola e cuocere a fuoco lento fino a ridurre ad ¼ .
Filtrare e ridurre nuovamente del 50%.

Per il foie gras
Lasciare il foie gras a bagno nel latte per 3 ore, scolare, marinare con gli ingredienti sottovuoto per 36 ore. Cuocere sotto vuoto in bagno termostatico a 60 c° per 20 minuti.
Frullare e filtrare.

Per la crema di lepre à la royale
Unire 35 g di civet a 35 g di foie gras, sciogliere il cioccolato e incorporarlo al caffè. Mescolare e regolare di sale e pepe.