Fra i ristoranti più belli d’Italia l’Atman di Igles Corelli. Tra le curve lunghe delle colline toscane, è ospitato negli spazi di Villa Rospigliosi, a Lamporecchio. Un edificio solenne, schizzato addirittura da Gian Lorenzo Bernini per Papa Clemente IX e realizzato da un suo allievo, che da solo vale la visita per le meraviglie volumetriche, gli affreschi di Ludovico Gimignani e il giardino con la fontana e la cappella privata. Le camere soprastanti e gli spazi eventi, serviti da una seconda cucina, guardano sull’ampio parco; ma è scendendo le scale che si accede a quelle che erano le cucine pontificie, con i loro enormi camini. Sono state ripensate creativamente, con pannelli mobili, quadri in orizzontale e un box per le finiture a vista, senza alterare in alcun modo una struttura vincolata dalle Belle Arti.
Sebbene possa sembrare strano, per Igles Corelli, maestro della cucina italiana da oltre 30 anni, più che una consacrazione è una partenza, giacché mai nella sua lunga carriera ha potuto disporre di spazi così augusti e ben equipaggiati, nonché di brigate di sala e di cucina tanto professionali e assortite. Non c’erano al Trigabolo, ristorante tanto umile quanto leggendario, di cui fu chef per 16 anni con il patron Giacinto Rossetti, grande connaisseur di materie prime, e giovani talenti come Bruno Barbieri, Marcello Leoni, Italo Bassi. E neppure alla Locanda della Tamerice di Ostellato o al primo Atman (in sanscrito “respiro”) di Pescia, dove pure lo affiancava l’ormai storico secondo Marco Cahssai.
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La passione per la tecnologia
La tecnologia è una magnifica ossessione fin dai tempi di Saperi e Sapori, congresso ante litteram organizzato per tanti anni ad Argenta con i nomi più belli della cucina mondiale (Senderens, Winkler, Robuchon, Adrià) e riesumato di recente a Villa Rospigliosi. Cosicché dietro il vetro della postazione a vista si identificano le sagome di strumenti futuribili: distillatori, estrattori, sonicatori, azoto. Servono a centrare il gusto di prodotti selezionati in giro per l’Italia, senza cedimenti alla moda del chilometro zero, perché se è vero che Atman dispone di un orto per frutti e razze dimenticati, gli altri ingredienti arrivano dalle zone più vocate: gli acquatici e le anguille dal Delta del Po, la cacciagione dall’Appennino emiliano.
Igles Corelli parla anche per questo di una “cucina garibaldina”, che resta intrisa di memoria collettiva; oppure di “cucina circolare” per la sapiente valorizzazione degli scarti. Vedi i risotti, storico cavallo di battaglia, dove i ritagli di verdure o cacciagione rientrano nel brodo di cottura e nel burro di mantecatura, più fumi o gelati per il contrasto termico che spezza la monotonia. Sul versante della memoria tecnologica, la zuppa di pesce iperbarica, con i molluschi aperti ad alta pressione per non sciupare la polpa e la cottura a bassa pressione, in modo da centrare ancora meglio il gusto di sempre. Ma anche il germano ripieno di anguilla, piatto dalle risonanze rinascimentali.
Menzione speciale per la squadra di sala, che conta sulla professionalità del sommelier Samuele Del Carlo. La sua carta dei vini, che elenca 1200 etichette, vanta ricarichi straordinariamente friendly e una selezione di grande personalità.
Tutte le fotografie sono di Lido Vannucchi
Ristorante Atman a Villa Rospigliosi
Via Borghetto 1 – Loc. Spicchio – 51035 Lamporecchio (PT)
Tel. +39 0573 803432
Mail: [email protected]
http://www.atmanavillarospigliosi.it/
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