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Stella Michelin, Verza e Patate dello chef Niko Romito
"Verza e patate" dello chef 3 stelle Michelin Niko Romito, del "Reale" di Castel di Sangro (foto da www.laboratorioreale.it).
Cronache di gusto

Fenomenologia della stella Michelin

Da tempo, ormai, si fa un gran parlare di ristoranti stellati, chef stellati e stelle Michelin. Probabile che il successo dei recenti programmi televisivi abbia accelerato un processo destinato comunque ad espandersi ma, magari, con una reattività minore rispetto all’exploit cui stiamo assistendo.

In Italia, in questo determinato momento storico, la gioia di nutrirsi pare rimasta l’unica soddisfazione ancora possibile, un benessere almeno auspicabile e un’aspirazione per l’esercito di aspiranti chef che vedono nella cucina gourmet la chance di una realizzazione professionale. Ok, sono cliché tutti italioti ma, si sa, per assurgere allo status di luogo comune, un fondo di verità un’affermazione deve pur averlo. Allora, ecco che le dicerie diventano asserzioni veritiere, dogmi indiscutibili, princìpi fondanti l’essenza stessa di un popolo: agli italiani piace il giuoco del calcio, fare all’amore e mangiar bene.

Partendo dal suddetto assunto, e focalizzando l’attenzione sull’ultimo dei sollazzi elencati, andiamo a esaminare, nel dettaglio, l’universo legato al firmamento di stelle e galassie messo in piedi dalla guida Michelin.

Stella Michelin, cos’è e come si ottiene

In sostanza, la stella è il simbolo attualmente utilizzato per classificare alberghi, ristoranti e altre tipologie di locali pubblici. In questa sede, volgeremo l’attenzione ai soli ristoranti, perché quello è l’ambito che più incuriosisce e stuzzica la fantasia del pubblico di potenziali avventori.

La stella Michelin è un riconoscimento di prestigio attribuito ai ristoranti giudicati migliori. Da chi, chiederete voi? Dai critici incaricati, diremo noi. La stella va a premiare la cucina, lo chef, la location e tutta una serie di altri fattori, secondo parametri precisi e, il più possibile, oggettivi. Dal 1926 ad oggi, quindi, Michelin ‒ sulla base di segnalazioni di ispettori delegati ‒ assegna da 1 a 3 stelle a un determinato locale e lo fa seguendo i criteri sottostanti:

– 1 stella : ristorante molto buono nella sua categoria.
– 2 stelle: cucina eccellente.
– 3 stelle: cucina eccezionale.

stella Michelin
“Patata che spera di diventare un tartufo” dello chef 3 stelle Michelin, Massimo Bottura, dell’Osteria francescana (ph. Paolo Terzi).

La metodologia nell’assegnazione della stella Michelin ovvero il ruolo fondamentale dell’ispettore

L’assegnazione, come testé accennato, nasce dalla segnalazione da parte di uno degli ispettori Michelin. Il probo ispettore, una volta accomodatosi al tavolo del ristorante, consulta il menù e sceglie, tra l’offerta gastronomica, un piatto che consenta di valutare la freschezza degli ingredienti, la bontà, l’equilibrio dei sapori, la consistenza del cibo e la presentazione del piatto. L’esame prosegue poi con l’ordinazione di altre tre portate di complessità diversa per valutare le competenze dello chef e dell’intera brigata di cucina.
Riassumendo, ogni piatto viene valutato secondo 4 parametri:

– Qualità del prodotto
– Tecnica della preparazione
– Equilibrio fra gli ingredienti
– Creatività dello Chef

Oltre a questo, l’ispettore focalizza l’attenzione anche sulla qualità del servizio, sul mood che si respira in sala, sugli arredi, sulla location, sulla carta dei vini, sulla disposizione dei bicchieri e delle posate in tavola, sull’accoglienza del personale preposto e, infine, sull’appropriatezza del commiato prima di congedarsi dal ristorante. Insomma, partendo da un’analisi rigorosa dei singoli ingredienti che compongono i piatti, l’ispettore valuta la “permanenza” nella sua totalità in un’ottica che sia il più possibile “esperienziale”: parola ultimamente abusata ma che racchiude in sé esattamente il concetto che Michelin vuole sublimare.

Benefici e responsabilità

L’assegnazione della stella Michelin permette allo chef/ristorante di entrare, immediatamente, in un ambiente diverso in cui la considerazione da parte dei colleghi è molto elevata. Coi dovuti distinguo del caso, si ottengono successo, fama e nuovi clienti: il tutto tradotto in una crescente visibilità. La stella, però, non è un’onorificenza imperitura. Gli standard di assegnazione vanno mantenuti ogni anno. A dimostrazione del lavoro che c’è dietro un ristorante stellato, l’ex direttore della Guida Michelin Italia, Fausto Arrighi, ammetteva: “Non può esistere un giorno buono e uno cattivo a questi livelli, la parola d’ordine è costanza nel tempo“.

Lo Stivale e le sue stelle

Nel 2017, l’Italia si conferma il secondo Paese con più stelle al mondo. Prima di noi, solo la Francia. Il belpaese annovera un totale di 343 ristoranti stellati ripartiti nel modo seguente: 294 una stella, 41 due stelle e 8 tre stelle. Sono 12 le regioni italiane illuminate da nuove assegnazioni per un totale di 33 novità. Delle new entry ci occuperemo dettagliatamente nei prossimi giorni… stay tuned and follow The Tasty Ways!

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