Home » Cronache di gusto » Quanto guadagnano chef e ristoranti stellati
Chef e ristoranti stellati, lo staff di Masterchef
Lo staff di Masterchef (foto da www.masterchef.sky.it).
Cronache di gusto

Quanto guadagnano chef e ristoranti stellati

DISCLAIMER: Nell’articolo che segue faremo parlare le cifre. Lasceremo all’oggettività dei numeri il compito di far luce su aspetti spinosi ma interessanti riguardanti la mole economica che gira attorno alla cucina gourmet degli chef e dei ristoranti stellati.

Un’economia apparentemente florida

Da fonti condivise, il fatturato complessivo dei ristoranti stellati italiani, nell’anno 2016, ammonta alla considerevole cifra di 259 milioni di euro*. Parliamo esclusivamente dei ristoranti che nel loro palmarès possono vantare almeno una delle famose stelle Michelin. Detta così, la cifra potrebbe indurre a pensare che la ristorazione di alta gamma sia il business del futuro e che, in un Paese in difficoltà come il nostro, sia un raro esempio di mercato florido.

Se da una parte è vero che il settore è in costante crescita; dall’altra, non è tutto oro quello che luccica. Principalmente perché a fronte di una mole di entrate così importante, altrettanto importanti sono le uscite. Premesso che le spese da sostenere riguardano eccellenze in campo di materie prime, personale e affitto del locale, andiamo a vedere, nel dettaglio, quanto incidono i costi sulla gestione di un’attività di alto profilo come dev’essere un ristorante stellato.

Chef e ristoranti stellati
L’osteria francescana di Massimo Bottura a Modena (foto da www.lastampa.it).

Quanto guadagna un ristorante stellato?

Facendo conto sulle stime diramate, proviamo a scoprire quanto guadagna, in media, un ristorante stellato. In Italia, nel 2016, i ristoranti stellati erano 334. Dividendo il fatturato totale di 259 milioni per i 334 ristoranti, il risultato è di 775.000 euro di fatturato per ogni singolo locale.

Cifre astronomiche se non considerassimo che in questi locali di alto livello il numero medio di addetti è di circa 17, i cui costi si portano via circa il 32,6 % del fatturato. Le materie prime, poi, ne erodono un altro 32,6%, l’affitto l’8%, i costi gestionali circa il 16,1% e gli imprevisti il 7% circa, arrivando così ad un totale delle spese che pareggia in pratica quello delle entrate.

Ci sono i rischi d’impresa, certo, ma mantenere un determinato standard qualitativo è una prerogativa costosa, in termini di denaro e di impegno. Il movimento del food di lusso è, senza dubbio, in crescita ‒ come dimostra l’incremento del 4,1% rispetto ai 248,5 milioni del 2015 ‒ ma l’eccessiva affettazione di determinati atteggiamenti deve indurre a pensare che dietro i lustrini c’è il sudore e la passione di professionalità riconosciute in tutto il mondo. Professionalità e personalità idolatrate come rockstar.

Chef e ristoranti stellati
Carlo Cracco, star di Mastechef Italia (foto da www.tremenza.it).

Quanto guadagna uno chef stellato?

Gli inflessibili giudici di Masterchef ‒ Cracco, Barbieri e Cannavacciuolo ‒ quanto riescono a raggranellare ogni anno?

Ebbene, il più “performante” risulta essere Carlo Cracco. A dicembre 2015 la Cracco investimenti ha realizzato un utile di 677.500 euro, a fronte di un fatturato totale di 1,2 milioni di euro. E ancora meglio ancora era andata l’anno precedente, quando l’esercizio si era chiuso con un utile di 731.500 euro ed un fatturato di 3,88 milioni di euro.

La Ca.pri. srl, invece, la società di Antonino Cannavacciuolo, chef del ristorante Villa Crespi a Orta San Giulio, in provincia di Novara, ha registrato nel 2015 un fatturato di 5,22 milioni di euro, a fronte dei 3,82 del 2014. Ma non altrettanto positivo è stato l’utile, per lo chef partenopeo: nel 2015 è stato di “soli” 370.600 euro, mentre nel 2014 era stato di 240.600.

Meno bene, invece, per Bruno Barbieri: lo chef emiliano è solo un azionista della società di famiglia, la F.I.R., che presentava una perdita di 44.000 euro nel 2010 e un utile di 630 euro nel 2011; ma Barbieri è anche amministratore unico della Maranello Wines, azienda cooperativa che vende vini all’ingrosso, e che ha fatto registrare nel 2013 un fatturato di 840.000 euro.

Per finire, ecco riassunti alcuni dati relativi al 2016 sui ristoranti nazionali che si sono aggiudicati una, due o tre stelle Michelin. Come accennato, il fatturato totale è stato di 259.032.945 euro, così ripartiti:
Ristoranti con una stella: 203.975.366 euro
Ristoranti con due stelle: 42.734. 952 euro
Ristoranti con tre stelle: 12.322.627 euro

 

*La ricerca è stata effettuata dalla società di consulenza turistica JFC e i risultati sono stati riportati da Gianluca Baldini sul quotidiano “La verità”

Post più letti

Newsletter

Tieniti aggiornato sulle ultime news di The Tasty Ways

  • Questo campo serve per la convalida e dovrebbe essere lasciato inalterato.

Facebook

Twitter

#Sushi da tre stelle Michelin per soli nove coperti: il primato di Araki https://t.co/WsSjWlRQPn https://t.co/zZZORRsRXZ

Voglia di #pizzagourmet? #TasteIT a Modena e Reggio Emilia… https://t.co/850esKTI7N https://t.co/SFYXu7884N

#Sushi mania: 4 regole d’oro per gustarlo al meglio e mangiarlo in sicurezza https://t.co/y89LS9GzJe https://t.co/V4HJGoqyCm

#Sushi mania: 4 regole d’oro per gustarlo al meglio e mangiarlo in sicurezza https://t.co/LNS7GqqMPV https://t.co/mRxfOAdPku

Estate 2017: viaggio tra le #eccellenzegastronomichecalabresi https://t.co/CPYv3KtDEW https://t.co/IQ5rJfsMRx

Load More...

Post più condivisi