Cetara è un caratteristico borgo in provincia di Salerno. Sorge esattamente ai piedi del monte Falerno, nel tratto più a sud della costiera amalfitana. Terra di pescatori, miracolosamente immune dal turismo di massa, il luogo ha mantenuto un fascino antico. Un’unicità dettata dal forte legame della gente con le proprie tradizioni. Terra di pescatori, dicevamo. Soprattutto tonni e alici. Uomini temprati dal sale e sferzati dal vento che, ancora oggi, escono in barca, di notte, e tornano in porto al mattino. Popolazione fiera che tramanda di padre in figlio il metodo di preparazione del prodotto locale per eccellenza. Parliamo della colatura di alici: orgoglio di un popolo intero.
La colatura di alici, versione moderna del “Garum” romano
Leggenda narra che il prezioso condimento risalga ai tempi degli antichi romani. In quel periodo si produceva un liquido simile alla colatura di alici chiamato “Garum”. La ricetta, poi, venne recuperata nel Medioevo da parte dei monaci cistercensi amalfitani e tramandata, con periodici aggiustamenti tecnici, fino ai giorni nostri.
Maestranze insostituibili
Oggi, la colatura di alici di Cetara si prepara così: alle alici, appena pescate, vengono rimosse la testa e le interiora. Il pesce pulito viene quindi tenuto per 24 ore in contenitori e cosparso di abbondante sale marino. Trascorso un giorno, le alici vengono trasferite in piccole botti di castagno o di rovere (dette terzigni), alternate a strati di sale, e ricoperte da un disco di legno sul quale sono posti dei pesi. I pesi vanno alleggeriti a intervalli di tempo stabiliti. A seguito della pressione e della maturazione del pesce, affiora del liquido in superficie che, nel caso di preparazione di alici sotto sale, viene rimosso. Questo liquido fornisce la base per la preparazione della colatura. Viene conservato in grossi recipienti di vetro ed esposto alla luce diretta del sole che, per evaporazione dell’acqua, ne aumenta la concentrazione. Dopo quattro o cinque mesi, in genere tra la fine di ottobre e l’inizio di novembre, il liquido raccolto viene nuovamente versato nelle botti con le alici e fatto lentamente colare attraverso un foro, tra gli strati di pesce, in modo da raccogliere ulteriore sapore. Infine, viene filtrato tramite dei teli di lino, ed è pronto da consumare ad inizio dicembre.
Due ricette discordanti
Profumi e sapori sono intensissimi, al punto da rendere impossibile l’assaggio assoluto. Bastano poche gocce di oro ambrato per insaporire un piatto. La ricetta tipica prevede che la colatura di alici vada a condire un buon piatto di spaghetti. A Cetara, in genere, la fanno così.
Ingredienti per 4 persone:
400 g di spaghetti
2 cucchiai di colatura di alici
1 spicchio di aglio tritato
olio extravergine di oliva
prezzemolo e peperoncino q.b.
Preparate in una zuppiera da portata tutti gli ingredienti: l’olio di oliva, il prezzemolo e l’aglio tritati, la colatura di alici e il peperoncino a piacere. Fate cuocere gli spaghetti al dente e, una volta scolati, aggiungeteli al sughetto con un cucchiaio dell’acqua di cottura della pasta. Saltateli a crudo e decorate con una spruzzatina di prezzemolo fresco.
Noi, pur avendo apprezzato molto la ricetta originaria, proponiamo una versione alternativa, frutto dello studio sui sapori dello chef Lucio Elio Berardinelli. Questa, la sua versione innovativa.
Ingredienti per 4 persone:
400 g di spaghettoni De Cecco
5 cucchiai di colatura di alici
1 spicchio di aglio intero
1 limone
25 g di pinoli
4 cucchiai di olio extravergine di oliva
prezzemolo tritato in abbondanza.
Preparate in una zuppiera da portata tutti gli ingredienti: l’olio di oliva, il prezzemolo tritato, l’aglio intero, la colatura di alici e i pinoli tritati. Tritate anche una listarella di buccia di limone, stando attenti a tralasciare la parte bianca. Unite il trito di limone agli ingredienti, insieme a una piccola spruzzata di succo di limone. Girate e lasciate macerare il composto per un paio d’ore in frigorifero, coperto da uno strato di pellicola. Fate cuocere gli spaghetti al dente, in acqua non salata, e, una volta scolati, uniteli al condimento nella zuppiera aggiungendo un cucchiaio dell’acqua di cottura della pasta. Saltateli a crudo e decorate con una foglia di prezzemolo fresco.
Due ricette agli antipodi per esaltare il gusto di questa eccellenza gastronomica ed evidenziarne un’inattesa componente di versatilità.
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