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Pesce ma dolce, ecco la cucina di lago da non perdere

Per tanto tempo è rimasto un giacimento gastronomico inespresso il pesce di acqua dolce. Finché non è finito nelle reti degli chef. Un’autentica sfida, quella della valorizzazione di carni lungamente snobbate come flaccide e insapori, che invece offrono straordinarie opportunità di manipolazione e una gamma di potenzialità da sfruttare. Ed è una cucina tutta da scoprire quella che se ne ricava, lontana dalle solite braci, di fronte a panorami da sogno.

Ristorante Vecchia Malcesine

Ristorante Vecchia Malcesine
Fotografia di Lido Vannucchi

“Quando vivi di fronte al lago, è naturale sentire che dentro c’è qualcosa da sfruttare. Ho cominciato a ragionarci sopra, ho continuato a sperimentare e non mi sono mai fermato”, dice Leandro Luppi sulla terrazza della Vecchia Malcesine, ristorante che ha aperto vent’anni fa con vista a specchio sul Garda. Il lago a queste latitudini si fa aguzzo e un po’ alpino, come i campanili che rimpiazzano le ville neoclassiche, le rive scoscese del Monte Baldo e le acque straordinariamente pulite grazie al ricambio incessante del fiume Sarca (alle forniture provvede Andreino, vecchio lupo di lago, ogni mattina). Luppi del resto è nato a Bolzano, città dove ha gestito il suo primo ristorante, prima di finire un po’ per caso in zona. Dopo appena 5 anni aveva già staccato la sua stella Michelin: un bel risultato per un cuoco sostanzialmente autodidatta, digiuno di stage o esperienze rutilanti, ma satollo di libri, congressi e sessioni di studio al ristorante.

Ristorante Lido 84

Ristorante Lido 84
Fotografia di Lido Vannucchi

Un po’ più giù, lungo lo stesso lago, ci si può fermare da Riccardo Camanini, uno dei cuochi più in forma del momento: il suo Lido 84, con i tavolini lambiti dalle onde, è un laboratorio di armonie fra sala e cucina, dove gustare piatti eleganti e ricercati, che rivelano una tecnica squisita, acquisita al fianco di Alain Ducasse e Gualtiero Marchesi. Lago chiama Italia, Francia, mondo: vedi la squisita sarda biscottata come uno spiedo alla bresciana, dal morso delizioso di millefoglie caramellata, per un’epitome del territorio.

Ristorante Villa Feltrinelli

Ristorante Villa Feltrinelli
Fotografia di Lido Vannucchi

In alternativa, a pochi chilometri da Gardone, c’è Villa Feltrinelli, forse il ristorante più bello d’Italia, ospitato in quella che fu la residenza di Claretta Petacci e poi dei celebri editori. L’atmosfera di decadenz struggente aureola una cucina fondamentalmente classica, eppure dinamica e scoppiettante: Stefano Baiocco è un fuoriclasse che non ha niente da invidiare a Camanini, grazie a un curriculum altrettanto fitto, che spazia dallo stesso Ducasse a Gagnaire, da Adrià a Joan Roca, e a un talento cristallino. Per chi ama le scoperte, poi, i giovanissimi fratelli Andrea e Marco di Casa Leali a Puegnano.

Ristorante Il Portico

Ristorante Il Portico

I laghi però sono tanti: a Como è d’obbligo una sosta da Paolo Lopriore, genio incompreso e vincitore perdente della cucina italiana contemporanea, che al Portico di Appiano Gentile rompe gli schemi della ristorazione con una cucina conviviale, finita e assemblata al tavolo grazie a utensili artistici dal commensale, secondo il suo gusto. Un’esperienza sicuramente da provare.

Ristorante Materia

Ristorante Materia Davide Caranchini
E ancora Davide Caranchini di Materia a Cernobbio: un giovane cavallo di razza, che scalpita a briglie sciolte fuori dai recinti del classicismo, studiato a Londra con Gordon Ramsay e a Le Gavroche (ma non solo).

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