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Ricette stellate: Insalata liquida di scarola, stracciatella di bufala, pane e acciughe di Antonino Cannavcciuolo
L'Insalata liquida di scarola, stracciatella di bufala, pane e acciughe del famosissimo chef Antonino Cannavacciuolo (ph. Bob Noto).
Ricette gourmet

Dall’aperitivo al dolce: 5 ricette stellate per un esclusivo pranzo gourmet casalingo

Ecco 5 ricette stellate, relativamente semplici da preparare, con cui potete cimentarvi a casa per sorprendere e allietare i vostri ospiti in un’occasione speciale.

L’aperitivo

Lorenzo Cogo | Tacos di mais Marano

Lorenzo Cogo - Tacos di mais Marano - foto Rodolfo Hernandez
Lorenzo Cogo – Tacos di mais Marano (ph. Rodolfo Hernandez).

Ingredienti per 4 persone
Per i tacos
200 g di farina mais
100 g di zucchero fondente
95 g di isomalto
40 g di glucosio
Per la mousse di crème fraîche e spinaci
200 g di spinaci freschi
30 g di crème fraÎche
Succo di limone
sale
Per le verdure
3 spicchi di daikon
1 foglia di cavolo cappuccio viola a julienne
Germogli d’aglio
Semi di papavero
Purple shiso cress

Procedimento
Per i tacos
Sciogliere i tre zuccheri a 160°C, successivamente toglierli dal fuoco e unirli alla farina di mais. Raffreddare su un foglio di silicone. Trasferire il tutto nel frullatore e frullare molto finemente.
Con l’aiuto di un setaccino, spolverare il composto ottenuto su una placca da forno e formare dei dischi di polvere di zucchero. Cuocere in forno a 160°C per 2-3 minuti, in modo da far sciogliere lo zucchero. Formare quindi dei tacos con lo stampo adeguato e conservali in luogo asciutto.
Per la mousse di crème fraîche e spinaci
Scottare gli spinaci in acqua bollente, strizzarli bene e frullarli fino ad avere una purea alquanto liscia e consistente. Mescolare alla crème fraÎche una parte della purea di spinaci. Successivamente condirla con sale e succo di limone, inserirla e conservarla in un sac-à-poche.

Finitura del piatto
Disporre all’interno dei tacos la mousse di crème fraÎche e spinaci, aggiungere il cavolo cappuccio a julienne, i germogli d’aglio e spolverare con i semi di papavero, terminare infine con il daikon e lo shiso.

Lorenzo Cogo - foto Rodolfo Hernandez
Lorenzo Cogo (ph. Rodolfo Hernandez).

 

L’antipasto

Antonino Cannavacciuolo | Insalata liquida di scarola, stracciatella di bufala, pane e acciughe

Antonino Canavacciuolo - Insalata liquida - foto Bob Noto
Antonino Canavacciuolo – Insalata liquida (ph. Bob Noto).

Ingredienti per 4 persone
Per l’insalata liquida
1 cespo di insalata scarola
1 dl. di olio extra vergine di oliva
Sale
Acqua di raffreddamento
Acido ascorbico
Per la stracciatella di bufala
1 burrata di bufala
0,5 dl di crema di latte
Per i trucioli di pane
Briciole di pane di Fobello
Per le acciughe
15 g di acciughe dissalate
Per le erbe aromatiche
1 rametto di timo citron
1 rametto di santoreggia
1 rametto di maggiorana
Per gli scampi
4 scampi di media grandezza

Procedimento
Per l’insalata liquida
Tagliare e lavare l’insalata. Sbollentarla per pochi minuti in abbondante acqua salata e acido ascorbico, utile per evitare l’ossidazione. Raffreddarla in acqua e ghiaccio, scolarla conservando l’acqua di raffreddamento e successivamente strizzarla. Frullare la scarola con l’acqua di raffreddamento emulsionando con abbondante olio extra vergine di oliva e regolando con il sale.
Per la stracciatella di bufala
Privare la burrata dell’involucro di pasta filata ricavandone solo il cuore, che è la parte da utilizzare. Frullarlo con l’aggiunta di latte.
Per i trucioli di pane
Conservare le briciole di pane che si formano tagliando il pane di Fobello.
Per le acciughe
Togliere le acciughe dal sale, pulirle, dissalarle e conservarle in olio extra vergine di oliva.
Per le erbe aromatiche
Sfogliare i rametti utilizzando solo le foglie più piccole.

Finitura del piatto
Con l’ausilio di un cucchiaio stendere la stracciatella in una fondina. Ricoprirla con l’insalata liquida, aggiungere i trucioli di pane, le acciughe e le erbe aromatiche. Adagiare uno scampo tagliato in due sopra la crema di insalata liquida.

Antonino Cannavacciuolo
Antonino Cannavacciuolo

 

Il primo piatto

Enrico Bartolini | Risotto alle rape rosse e salsa gorgonzola

Enrico Bartolini - Risotto rape rosse e gorgonzola
Enrico Bartolini – Risotto rape rosse e gorgonzola

Ingredienti per 4 persone
320 g di riso carnaroli
160 g di purea di rape rosse
100 g di burro
80 g di Grana Padano
1,2 lt circa di brodo vegetale
100 g di gorgonzola dolce
50 g di vino bianco
Sale

Procedimento
Tostare il riso in pochissimo burro. Bagnare con il vino e lasciare sfumare. Aggiungere il brodo, il sale e cuocere per circa 11 minuti (non di più).
Togliere dal fuoco e mantecare con burro, Grana Padano, poi la purea molto fredda di rape rosse e se il gusto lo richiede qualche goccia di limone. Quando ben cremoso stendere nel piatto. Sopra il gorgonzola, prima fuso a bagnomaria con poco latte, poi schizzato con l’aiuto di un cucchiaio.

Enrico Bartolini
Enrico Bartolini

 

Il secondo piatto

Paolo Barrale | Filetto di vitellino, battuto di olive, ricotta di fuscella e scarola

Paolo Barrale - Filetto di Vitello - foto Lemon Studio
Paolo Barrale – Filetto di Vitello (ph. Lemon Studio)

Ingredienti per 4 persone
800 g di filetto di vitello da latte
100 g di olive verdi
30 g di capperi
4 filetti di acciuga
2 spicchi di aglio
1 scarola liscia
200 g di ricotta fresca
Olio, sale, peperoncino e cannella q.b.
Cerfoglio q.b.

Procedimento
Salare e pepare il filetto e farlo rosolare, poi lasciarlo raffreddare. Avvolgerlo bene in pellicola alimentare e poi in quella di alluminio (in modo che la forma del filetto resti intatta). Immergere, poi, il filetto in acqua calda tra 60 e 65°C per 30 minuti.
Pulire le scarole, sbollentarle in acqua salata per pochi minuti e ripassarle in padella con olio, aglio e una punta di peperoncino.
Per il battuto
snocciolare le olive, poi batterle al coltello con le alici e i capperi. Unire due cucchiai di olio extra vergine di oliva e un paio di spicchi di aglio appena schiacciati, facendo poi riposare il composto in una ciotola per circa mezz’ora.
Per la salsa di ricotta
aggiungere alla ricotta un po’ di acqua tiepida e sale(q.b.), quindi frullare fino a ottenere una salsa dalla consistenza morbida.

Composizione del piatto
Tagliare in quattro parti il filetto, che al suo interno si presenterà di colore rosa, e metterlo al centro del piatto. Adagiare la scarola con la salsa di ricotta e cospargere la carne con un cucchiaio di battuto. Decorare con il cerfoglio e un pizzico di cannella sulla ricotta.

Paolo Barrale - foto Lemon Studio
Paolo Barrale (ph. Lemon Studio).

 

Il Dolce

Alessandro Negrini e Fabio Pisani | Tiramisud

Alessandro Negrini e Fabio Pisani - Tiramisud - foto Brambilla Serrani
Alessandro Negrini e Fabio Pisani – Tiramisud (ph. Brambilla Serrani).

Ingredienti per per 4 persone
Per il biscotto
20 g di zucchero
20 g di farina 00
5 g di fecola
25 g di albume
13 g di tuorlo
Procedimento
Montare gli albumi con lo zucchero. Aggiungere tuorli, farina e fecola e lavorare delicatamente fino ad ottenere un composto omogeneo.
Stendere su una teglia coperta da carta da forno con uno spessore di circa 5 mm. Mettere in forno preriscaldato a 180° e cuocere per 5 minuti. Fare raffreddare.
Ricavare 4 dischi coppando con anello cilindrico di 4 cm di diametro.

Per la crema alla ricotta
100 g di ricotta
55 g di latte
20 g di zucchero
10 g di maizena
20 g di acqua
Scorza di limone

Procedimento
Scaldare in un tegame latte, zucchero e scorza di limone. Aggiungere maizena e acqua. Fare addensare a calore moderato. Lasciare raffreddare, quindi unire la ricotta e lavorare l’impasto per 2 minuti con una frusta a bassa velocità.

Per la crema di yogurt e mascarpone
70 g di yogurt greco
70 g di mascarpone fresco
80 g di panna fresca
20 g di zucchero
20 g di tuorlo
Baccello di vaniglia
2 g di colla di pesce
Procedimento
In un tegame unire panna, zucchero e tuorlo e portarli a una temperatura di 65C°.
Aggiungere la colla di pesce, farla sciogliere e poi lasciare raffreddare. Aggiungere yogurt, mascarpone e vaniglia e mescolare delicatamente. Conservare in frigorifero.

Per la cialda
100 g di zucchero
7 g di burro a temperatura ambiente
10 g di cacao
Procedimento
Portare lo zucchero a 140C°, togliere dal fuoco, unire il cacao, farlo sciogliere, quindi aggiungere il burro amalgamando bene il tutto.
Fare raffreddare stendendo su un silpat (o carta da forno), quindi polverizzare in un frullatore.
Disporre 4 anelli di metallo sul silpat e coprire la base degli anelli con uno strato sottile di cialda polverizzata. Scaldare leggermente in forno, fare raffreddare e sformare le 4 cialde.

Per i capperi
20 g di capperi di Pantelleria dissalati
10 g di miele d’erica
10 g di acqua
Procedimento
In un tegame unire acqua, miele e capperi, portare a 45C° e cuocere mantenendo costante la temperatura per un’ora.

Per la composizione
2 caffè espressi
5 g di bergamotto candito tagliato a cubetti piccoli
Alcune foglioline di menta

Composizione del piatto
Disporre sul piatto il biscotto bagnato con il caffè e posizionarci sopra 4 capperi distanziati fra di loro.
Coprirlo con la crema allo yogurt e mascarpone, la crema alla ricotta, altri 3 capperi e 2 foglioline di menta, al centro qualche cubetto di bergamotto. Completare con la cialda di zucchero.

Alessandro Negrini e Fabio Pisani - foto Brambilla Serrani
Alessandro Negrini e Fabio Pisani (ph. Brambilla Serrani).

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