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Ristorante Del Cambio - Lo chef Matteo Baronetto
Matteo Baronetto, lo chef.
Ristoranti

Avanguardia sabauda: le due cucine di Matteo Baronetto al ristorante Del Cambio

C’è chi lo considera il ristorante più bello d’Europa, Del Cambio a Torino. Forse per quel crossover di stili e atmosfere, che da una saletta all’altra fa viaggiare l’ospite attraverso epoche e sensibilità agli antipodi. Dietro l’affaccio sulla monumentale Piazza Carignano, sfondo di tanta storia d’Italia, si apre innanzitutto la saletta tutta specchi, boiserie e stucchi dorati, dove era solito pasteggiare Camillo Benso conte di Cavour, il cui tavolo è conservato come una reliquia. È la Sala Risorgimento: un luogo che emoziona solo a posarvi le suole.

Ristorante Del Cambio - La sala
La sala

Il cambio di passo tuttavia è dietro l’angolo nella saletta Pistoletto, ambiente modernista intitolato all’artista visivo che ne ha decorato il perimetro con otto lastre a specchio, recanti l’effigie di spettatori di un “Evento”, come si intitola l’istallazione. Più la sobria sala d’ingresso per il pranzo del giorno e il privé della “Farmacia” (consacrata a pasticceria, assaggi fugaci e take-away) per i gruppi; soprattutto il tavolo dello chef affacciato su cucine d’acciaio, abbaglianti come un’astronave. Ma basta salire le scale per trovarsi catapultati in un concept ancora differente: quello del Cavour, elegante cocktail bar con cucina aperto al pubblico.

Ristorante Del Cambio - Particolari della sala
Particolari della sala

Lo ha voluto così il patron Michele Denegri, industriale del settore medicale, intenzionato a salvare un luogo sacro per i torinesi da decadenza e speculazione, restituendogli un lustro nuovo, senza però rinunciare all’aura di un esercizio nato caffè nel 1757. E in cucina la scelta è caduta quasi tre anni fa su un cavallo di razza: Matteo Baronetto, fra i talenti più puri della cucina contemporanea, italiana e non solo, nato a pochi chilometri da qui, a Giaveno.

Ristorante Del Cambio - Agnolotti Del Cambio
Agnolotti Del Cambio

Sul suo curriculum soprattutto due nomi: Gualtiero Marchesi, “il grande maestro che ti spiazza e ti frastorna”, e Carlo Cracco, di cui è stato l’ombra fin dai tempi di Piobesi e il secondo durante l’indimenticabile stagione creativa di Cracco-Peck. Senza di lui invenzioni miliari per la storia della cucina italiana come il quaderno di mare e l’uovo marinato, in tutte le loro declinazioni, non sarebbero mai nate.

Ristorante Del Cambio - La finanziera
La finanziera.

Cucina che sorprende

A Torino fa una cucina bicefala: nella sala resta d’uopo qualche piatto sabaudo, come il riso alla Cavour, gli agnolotti, il pollo alla Marengo o la finanziera, in omaggio alla storia dei luoghi, con l’incursione di portate spiazzanti e cutting-edge quali il rognone con i ricci, capolavoro degli anni milanesi. Ma il tavolo dello chef ha in serbo altre sorprese: è lì che Baronetto improvvisa per un numero ridottissimo di ospiti menu a sorpresa composti di una decina di portate dirompenti e probabilmente irripetibili, fra le più interessanti di tutto il panorama nazionale, come la lasagna bolognese di foglie di alga. La cantina è giovane ma in fermentazione tumultuosa, con tantissimo Piemonte e tanta Francia per una buona profondità in verticale.

Ristorante Del Cambio
Piazza Carignano 2 – 10123 Torino
Tel. +39 011 546690
Mail: [email protected]
www.delcambio.it

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