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D’O di gola: la cucina pop evoluta di Davide Oldani

Davide Oldani, lo chef 'pop'
Davide Oldani, lo chef 'pop' (ph. Sebastiano Rossi).

Un ristorante bellissimo il D’O. Affacciato sulla piazza del paese, è il regno del più ‘pop’ dei grandi chef, Davide Oldani: tavoli disegnati dallo chef e realizzati da Riva in legno di olmo, quale omaggio all’albero simbolo di San Pietro. La vista attraverso le vetrate tocca la chiesa vecchia con il suo via vai di famigliole, il grande albero con sotto i vasi delle erbe aromatiche e l’installazione di Velasco Vitali che raffigura i fontanili di un tempo.

Dentro non mancano gli spazi, battezzati come i vani di una casa: c’è la cucina totalmente aperta, dove si affaccenda una brigata sincronizzata e numerosa, di fronte al tinello con il grande tavolo dello chef; poi ci sono la veranda, il soggiorno, il salotto e la galleria, per un massimo di 45 coperti, più lo studio sotto per le ricerche del team e la cantina.

D'O - La sala - foto Beppe Raso
La sala (ph. Beppe Raso).

Agi nuovi per Davide Oldani, cresciuto a pane e stelle, con Gualtiero Marchesi e Albert Roux, Alain Ducasse e Pierre Hermé, che pure deve la sua fama al concept innovativo della cucina Pop, praticata per 12 anni a qualche isolato di distanza, in un paio di stanzette dimesse con pochi metri quadrati di organizzatissima cucina. In carta c’era tutta la tecnica del mondo a prezzi che non si erano mai visti, in clamoroso anticipo sulla bistronomia.

Oggi tuttavia è tempo di “pop evoluto”: Oldani lo definisce “un progetto di italianità fatto di stagionalità, qualità e gusto”, il punto di approdo o meglio la sintesi di quanto realizzato in precedenza su fasce diversissime della ristorazione.

D'O - Battuta d'Inizio - foto Brambilla Serrani
Battuta d’Inizio (ph. Brambilla Serrani).

Una brigata di talento e… tecnologica

Con Davide Oldani hanno traslocato anche i due sous-chef: Alessandro Procopio, scuola Gavroche, Ducasse, Troisgros, e l’inseparabile Wladimiro Nava. Nonché il sommelier Manuele Pirovano, la cui carta dei vini, composta di 450 referenze, è in fase di crescita tumultuosa.

Sui tavoli la sobria mise-en-place, senza tovaglie, mette in mostra posate e stoviglie di concezione propria, cui presto si aggiungerà una linea di piatti elaborati con la stampante 3D.

D'O - Vellutata di Cavolo - foto Brambilla Serrani
Vellutata di Cavolo (ph. Brambilla Serrani).

Ma anche la cucina ha uno smalto nuovo: a parte qualche signature dish invariato (la cipolla caramellata, il risotto al Marsala e pepe nero), i piatti sono più agili e contemporanei, la tendenza dolce viene temperata da un’acidità inusitata, si osano l’ironia, la mixology e contrasti di gusti e consistenze, che mai pregiudicano l’eleganza.

Le sezioni della carta citano le Lezioni americane di Italo Calvino: Esattezza, Molteplicità, i due degustazione Rapidità e Armonia. E qua e là tornano in auge prodotti di lusso quali astici e foie gras.

D'O - Dama - foto Brambilla Serrani
Dama (ph. Brambilla Serrani).

Fanno sorridere la Battuta d’inizio, con la pallina di Gorgonzola e l’erba di teff; gli spaghetti al cartoccio, piatto vintage servito con una bisque di gran classe e l’“alluminio” in vera foglia d’argento; la Dama di praline quale piccola pasticceria.

Ma sono ottimi la monografia di zucca, con l’olio estratto in casa, una verticalizzazione di preparazioni e consistenze, il residuo della lavorazione per il crunch; gli strichetti di grano arso con vellutata di cavolo viola e uova di trota, dove la pasta è presentata in salsiera per esaltare la psichedelia dei colori; il maialino a bassa temperatura con creste di gallo e lattume di seppia, similitudine di testure che riprende lo schema classico delle carni bianche con il pesce; il galletto in vescica con spugnole e frutti, flash-back su un passato che emoziona.

Ristorante D’O
Piazza della Chiesa 14 – 20010 San Pietro all’Olmo – Cornaredo (MI)
Tel. +39 02 9362209
Mail: [email protected]
http://www.cucinapop.do/en

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