Non sembra arrestarsi l’effetto Expo su Milano, ormai indiscussa capitale gastronomica d’Italia, che continua a esercitare un effetto calamita sui grandi cuochi, non solo italiani. Dove mangiare a Milano? Nuove aperture sono all’ordine del giorno, mentre continua a crescere la qualità degli esercizi in essere. Merito di un mercato senza eguali e di una clientela smaliziata, internazionale, destagionalizzata, che fa la spola fra stili e tipologie con disinvoltura.
Ristorante 28 Posti – Chef Marco Ambrosino
Sono 4 anni che Marco Ambrosino apparecchia i suoi 28 Posti nei Navigli di Milano, dentro la saletta raccolta dall’atmosfera alternativa, punteggiata di manufatti dell’ONG Liveinslums dei titolari Silvia Orazi e Gaetano Berni. L’équipe è giovanissima ed entusiasta, sia in sala che in cucina. Come giovane è lo chef, trentaquattrenne di natali procidani all’opera su un concetto di cucina dirompente: un’avanguardia mediterranea spazzata dal maelstrom di René Redzepi, oriundo macedone, quindi di una sponda vicina. La tradizione è così scrostata dal comfort, grazie al ripescaggio di un sud plebeo, tanto povero quanto intenso, riscattato da tecniche avanzate quali sonicazione e distillazione, ai lati della pentola di coccio.
Ricorrono fermentazioni visionarie, affumicature e cotture alla brace, fragranze balsamiche della macchia mediterranea nei menu degustazione, accompagnati da una selezione di etichette artigianali e naturali. Spicca inoltre il lavoro sul pomodoro: vedi il San Marzano fatto asciugare e cotto alla brace con mandorle e tartufo nero, tabù gastronomico ricucito da note earthy ed empireumatiche; oppure il pomodoro stagionato, pasta inoculata di koji per il veicolo del grano tumminia, che la trasforma in pomata speziata.
Ristorante Pont de Ferr: Chef Ivan Milani
Un altro bistronomico di lusso, per qualità e idee, è il vicino Pont de Ferr di Maida Mercuri, quest’anno affiancata dall’ottimo Ivan Milani, autodidatta di talento che ha messo in valigia un po’ del suo Piemonte. Propone piatti ad alto tasso di riflessività, sempre germinati da un concetto o un’intuizione, senza che a scapitarci sia la gola; impeccabili per pulizia, piacevolezza, precisione.
Ristorante Contraste e Chiosco Exit – Chef Matias Perdomo e Simon Press
Oppure il neostellato Contraste di Matias Perdomo, creativo instancabile con il secondo Simon Press, che ha portato estro latino in Padania. La sua formula mette al centro il cliente, che nel menu a specchio è chiamato a giocare d’anticipo sul cuoco, formulando le sue richieste in libertà per sollecitare l’improvvisazione. Una cucina che in forma easy è possibile provare anche nel nuovo chiosco Exit, aperto 24 ore su 24.
Ristorante Lume – Chef Luigi Taglienti
Luigi Taglienti al Lume ha infine svoltato in direzione Italia: le ultime ricerche di questo eclettico fuoriclasse, capace come nessuno di cavalcare l’acidità, toccano icone della nostra tradizione come la lasagna praticamente filologica, mai vista prima, forse, nell’empireo dell’altissima ristorazione. Ma restano in carta alcuni capolavori del passato, nel registro della sperimentazione come in quello classicista, con omaggi a Milano ma anche alla nativa Liguria.
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