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Lava in mare: le novità della ristorazione siciliana

È un momento d’oro per la ristorazione siciliana, quasi che il miracolo di Ciccio Sultano e Pino Cuttaia, diversamente isolani eppure ugualmente geniali, il primo tellurico e barocco, il secondo riflessivo e intimista, si stesse riverberando lontano. In certi casi la genealogia è immediata: è il caso di Coria, ristorante intitolato al grande codificatore della cucina regionale, da cercare in un vicolo di Caltagirone.

Ristorante Coria

piatto coria

L’ambiente è minimal e quasi metropolitano, la cucina entusiasmante per territorialità ed energia gustativa, in filiazione diretta dal Duomo di Ragusa, dove i due giovani chef, Francesco Patti e Domenico Colonnetta, si sono conosciuti nel 2006. Conquistata la fiducia di Sultano, ne sono diventati i secondi, prima di intraprendere la loro avventura in solitario. In tavola portano una materia quasi esclusivamente siciliana, su tutto il pesce povero del mercato di Catania e le verdure dell’orto bio di proprietà, che regala primizie e rarità botaniche. La loro elaborazione è più materica che tecnica, pur tuttavia freschissima e sgargiante come le ceramiche del paese. Né manca qualche accenno al folklore, come il “pisci d’ovo”, frittatina al formaggio e finocchietto dalle sembianze ittiche, che nelle case siciliane funge da succedaneo per proteine più costose.

Lo stile non cambia nel fortunato catering che i due hanno fondato nel 2011 per far quadrare i conti: si chiama Squiseating ed è oggi il più importante di tutta la Sicilia, vera macchina da guerra con due comandanti e una cucina separata. Né mancano collaborazioni con grandi aziende nella messa a punto di prodotti: una case history da studiare per tutti i giovani cuochi.

Shalai Ristorante

gambero shalai

Altrove il volano è il turismo del vino, che sta disseminando ristoranti gourmet fra le vigne dell’Etna. C’è lo stellato Shalai a Linguaglossa, costola della macelleria della famiglia Pennisi, dove lo chef Giovanni Santoro apre il suo cratere sul territorio.

Ristorante Subir Gourmanderie

piatto sabir gourmanderie

E c’è Sabir Gourmanderie di Seby Sorbello a Zafferana Etnea, ristorante dell’Hotel Esperia che guarda dritto il mare. L’insegna, che allude suggestivamente alla lingua franca usata nei porti del Mediterraneo per gli scambi commerciali, trova conferma in una cucina incline alle contaminazioni, capace di osare, ma pregna di memoria. La peculiarità della zona è il matrimonio del pesce con i prodotti spontanei. Sorbello l’ha approfondito in chiave di foraging, con l’aiuto di tre signore che raccolgono cannatedde, asparagi selvatici e finocchietto. Mettici il pesce dei pescatori, speciale grazie alla mineralità delle rocce laviche, che depurano le acque, gli ortaggi dei contadini e qualche residua carne (in carta sono presenti tutte le razze autoctone siciliane: bovina modicana e cinisana, asino ragusano, suino nero dei Nebrodi) e il chilometro praticamente si azzera. Così come siciliana è la maggior parte dei vini selezionati da Giovanni La Rosa, ottima spalla in sala con il vizio del cocktail, specie al momento dell’aperitivo.

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