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L’Emilia molecolare di Terry Giacomello al ristorante Inkiostro

Lo chef del ristorante Inkiostro, Terry Giacomello
Lo chef, Terry Giacomello.

Di curriculum così, in giro per l’Italia, non ce ne sono molti, anzi forse nessuno, nel senso dell’internazionalità e dello slalom fra i mostri sacri della cucina, fino a tagliare il traguardo di un ristorante da chef. Per quasi vent’anni Terry Giacomello, ragazzone friulano dal sorriso accattivante, figlio d’arte di ristoratori alla mano, ha tessuto la tela di una gavetta tanto instancabile quanto discreta, progettata per far schioccare la complementarietà fra insegnamenti diversi. Così da montare una tecnica invidiabile sopra il suo senso del gusto innato.

Ristorante Inkiostro: zucca marinata, soffice alle nocciole tostate, bottarga di tonno e colatura di alici
Zucca marinata, soffice alle nocciole tostate, bottarga di tonno e colatura di alici (ph. Lido Vannucchi).

Dopo la trattoria di famiglia, l’Excelsior, il Cipriani e il Gritti di Venezia, ci sono subito stati Willi Elsener, Marc Veyrat e Michel Bras; Sergio Mei, la Siriola e il St Hubertus. Ma l’incontro karmico è stato quello con Ferran Adrià, a fianco del quale Giacomello ha trascorso quasi quattro anni, al ristorante elBulli e al Taller, dove ha lavorato alla sperimentazione di piatti nuovi. “Un’esperienza che mi ha aperto la testa, cambiandomi per sempre”, sintetizza. L’appetito di conoscenze non si è poi saziato neppure al Noma, al Mugaritz e al Dom di Alex Atala, dove si è recato in stage. E non è ancora finita.

Ristorante Inkiostro, la titolare Francesca Poli
La titolare, Francesca Poli (ph. Lido Vannucchi).
Ristorante Inkiostro, la sala
Ristorante Inkiostro, la sala (ph. Lido Vannucchi).

Finalmente l’Inkiostro

Nel settembre 2016 Francesca Poli, titolare dell’Inkiostro, ha finalmente deciso di affidargli la cucina di un ristorante, che sulla difficile piazza di Parma aveva già conquistato una stella Michelin, subito riconfermata, e gli ha così messo a disposizione tutti i mezzi per far bene. Il locale, geometrico e imponente, ha la solennità di una cattedrale della gola, con le sue due sale, l’ampio spazio interrato per la cantina scenografica e il tavolo per le degustazioni; mentre in cucina si profila una collaborazione rivoluzionaria con Davide Cassi, docente di fisica all’Università di Parma, già sodale di Ettore Bocchia, per mettere a punto nuove tecniche e ricette.

Ristorante Inkiostro Mezzi-rigatoni, calamari, olio alla vaniglia ed aglio nero fermentato
Mezzi-rigatoni, calamari, olio alla vaniglia ed aglio nero fermentato (ph. Lido Vannucchi).
Ristorante Inkiostro Fragole, ganache allo zenzero,cioccolato bianco e crumble di cacao amaro
Fragole, ganache allo zenzero, cioccolato bianco e crumble di cacao amaro (ph. Lido Vannucchi).

Al nuovo contesto Giacomello si va adeguando man mano, estrapolando dalla tradizione emiliana spunti e ingredienti da reinterpretare. Per esempio la torta fritta, inseparabile dai salumi, che nelle sue mani diventa una zuppa liquida, dove tuffare “mezze maniche” di gelatina al prosciutto che sotto i denti hanno la consistenza del grasso; oppure gli studi del maiale e dei suoi grassi, della zucca e della selvaggina del Po. Ma la cucina non rinnega le sue scaturigini spagnole e molecolari: vedi il ricordo di Cala Montjoi, assemblaggio di molluschi diversamente sapidi, sulla falsariga di un piatto miliare di elBulli, o la ormai celebre spirale di uovo, con il suo percorso aromatico ben articolato sul doppio binario di tuorlo e albume testurizzati.

Lo studio del dettaglio è maniacale, la tecnica spesso nascosta e al servizio di armonie gustative tutt’altro che provocatorie, che si collocano classicamente fuori dal tempo. In sala con Francesca officia il sommelier Daniele Molinaro, che amministra una carta dei vini corposa. Sicuramente fra gli indirizzi top della regione.

Ristorante Inkiostro
Via San Leonardo 124 – 43122 Parma
Tel. +39 0521 776047
Mail: [email protected]
www.ristoranteinkiostro.it

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