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Mangiare in Toscana: Enrico Bartolini, lo chef de La Trattoria
Enrico Bartolini, lo chef.
Ospitalità Ristoranti

Mangiare in Toscana: La Trattoria di Enrico Bartolini all’Andana

Non c’è niente di più toscano del lungo viale di cipressi che introduce nel complesso del resort, proprio per questo battezzato “L’Andana”. Una villa medicea parzialmente rimaneggiata e ampliata, appartenuta in origine a Leopoldo II di Lorena, Granduca di Toscana, che da qui diede avvio nel XIX secolo alla storica bonifica della Maremma grossetana, liberandola dalla malaria. Quella che era la sua sterminata riserva di caccia è diventata il parco selvaggio della tenuta La Badiola, con campo da golf e vigneti di nuovo impianto (vermentino, viognier, merlot e cabernet sauvignon), per una superficie totale di 500 ettari; nell’aria i profumi balsamici della macchia mediterranea misti allo iodio della vicina costa tirrenica, con le spiagge di Castiglione della Pescaia ad appena 7 chilometri.
La Trattoria Enrico Bartolini tenuta La Badiola

Il bellissimo complesso immerso nella natura e La Trattoria stellata

Qua e là gli edifici diffusi ospitano camere e suite dell’Andana, una spa, una cantina, chiamata “Acquagiusta” dalla sorgente del luogo, e un’ulteriore struttura ricettiva più dimessa, Casa Badiola Tuscan.

Soprattutto c’è lei, La Trattoria, che dalla fondazione nel 2004 fino allo scorso anno ha fatto parte del risiko di Alain Ducasse, ma dal mese di aprile è guidata da un grande nome della cucina italiana: Enrico Bartolini, che è riuscito nell’impresa di ottenere una stella Michelin a sei mesi dall’apertura, investito dell’incarico dalla famiglia Moretti, proprietaria del wine resort.

La Trattoria Enrico Bartolini la sala
La sala.

Per lo chef, nativo di Pescia, è stato un ritorno a casa dopo lustri proficuamente spesi per il Veneto, dove gli Alajmo gli avevano affidato le cucine della Montecchia, e la Lombardia, a fare grande cucina nei suoi ristoranti pluristellati. E sono i sapori e i prodotti dell’infanzia quelli che ha ritrovato, anche grazie all’allevamento di bovini e agli orti della tenuta, dove viene prodotto l’extravergine del ristorante. Ingredienti di carattere, che è giusto sottoporre a montaggi ed elaborazioni elementari, nelle tradizioni dei luoghi, con un refresh d’autore. Trattoria toscana sì, ma contemporanea con spunti classici, secondo lo stile Bartolini.

La Trattoria Enrico Bartolini risotto
Risotto alla rapa rossa e Gorgonzola.

L’ambiente, ricavato nell’antico granaio, è ancora quello ideato da Ducasse, con i pavimenti in cotto, le travi in legno, soprattutto il camino, il forno a legna e gli spiedi per le coreografie del fuoco vivo.

Rappresentano l’ubi consistam della cucina, che si tratti di verdure, carni o pesci, i quali poi vengono spesso serviti su terracotta o argilla per un sentimento di rusticità. Ma non manca qualche piatto firma di Bartolini, per esempio lo storico risotto alla rapa rossa e Gorgonzola, uno dei piatti più imitati della cucina italiana, e soprattutto il gambero mezzo fritto, servito crudo ma con le zampette immerse in olio bollente per l’effetto crunch, sposato in questo caso al lardo come si faceva una volta e come è bello ancora oggi ricordare. Fra le ricette ad hoc, nello spirito quindi di una Trattoria toscana, i pici conditi con la ventresca di tonno in oliocottura e una sensazione di aglione, ma senza aglio, per un’ironica versione deluxe dei più comuni spaghetti al tonno.

La Trattoria Enrico Bartolini gamberi
Il gambero mezzo fritto

Ad eseguire le direttive di Bartolini e del suo braccio destro Remo Capitaneo è il resident chef Marco Ortolani; in sala e in cantina, ad amministrare 150 etichette, compresa la gamma della casa, c’è invece l’ottimo Davide Macaluso.

La Trattoria Enrico Bartolini
Tenuta La Badiola, Località Badiola – 58043 Castiglione della Pescaia (Grosseto)
Tel. +39 0564 944322
Mail: [email protected]
http://www.trattoria-toscana.it/it/la-trattoria-enrico-bartolini/contatti

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