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Lo chef Bruno Barbieri all'opera in cucina
Ristoranti

Osteria cosmopolita: al Fourghetti di Bruno Barbieri

Fa parte del vissuto cittadino la locanda dello Sterlino. Storico esercizio fuori porta dove si dice abbia soggiornato anche Goethe. Ed è in questo snodo dell’identità bolognese, sulla trafficata Via Murri, che Bruno Barbieri ha deciso di parcheggiare la sua cucina, dopo la fine dell’esperienza londinese.

Ripensando completamente gli spazi e il format stesso della sua ristorazione: un’osteria sì, nella tradizione dei luoghi, ma cosmopolita, contemporanea e globale, dove tirar tardi come un tempo eppure in modo nuovo, con la cucina quale tassello di una proposta crossover. Lo dice anche il nome: Fourghetti, cioè “forget it”. Dimentica la concitazione del giorno come le paranoie della gastronomia d’antan.

Fourghetti il bancone del bar

Un american bar d’eccezione

Subito dopo l’ingresso, il primo approccio è infatti con il bancone dell’american bar, dove Salvatore Castiglione, barman di lungo corso, discepolo della scuola torinese, amministra 300 etichette artigianali e talvolta rarissime con estro, classe e competenza.

La sua carta si articola in tre sezioni: i classici, i creativi, rivisitati ma riconoscibili, e la cucina nel bicchiere, in tandem con il ristorante, che fornisce componenti quali brodi e chutney.

Ci si può sedere per un aperitivo o per un digestivo, ma anche per abbinamenti estemporanei, cuciti sui piatti approntati dai cuochi sul medesimo bancone o dietro le quinte. Ed è un’esperienza da non perdere, particolarmente sorprendente sulle ricette iconiche della tradizione petroniana, che vengono svecchiate senza intaccarne l’integrità.

Fourghetti la sala

I classici di Bruno Barbieri e quelli rivisitati della tradizione bolognese

La cucina è infatti quanto mai diversificata. Ci sono i classici dello chef Bruno Barbieri, bolognese di nascita, protagonista della cucina italiana dal Trigabolo a Villa del Quar, prima di diventare star televisiva a MasterChef.

Piatti come la faraona, il soufflé di baccalà e i bignè caramellati e fritti al mandarino, dessert simbolo di Argenta, eseguiti senza variazioni rispetto alle tavole bistellate per cui erano stati concepiti.

Ma ci sono appunto anche i tortellini alla crema di Parmigiano, la zuppa imperiale e il cotechino oppure portate creative concepite per i luoghi, spesso contraddistinte da contaminazioni fusion, contratte viaggiando.

L’importante è non avere regole, tanto che il menu degustazione è assente. Ed è una formula di osteria cosmopolita che verrà presto replicata all’estero, mantenendo in capo alla casa madre bolognese l’approvvigionamento di materie prime italiane e perlopiù emiliane.

Fourghetti Fonduta valdostana con cicoria ripassata, sapore di tartufo e millepunti di vitello

L’idea della ricetta parte sempre da Barbieri, ma la messa a punto è condivisa con il giovane chef Erik Lavacchielli, che lo affianca già dai tempi di Verona.

Vedi la fonduta di Fontina d’alpeggio con cubetti di lingua bollita e rosolata, tartufo bianco e cicoria alla romana per l’elemento sorpresa, abbinata da Salvatore Castiglione a un Americano o un Negroni a base fra l’altro di Vermouth rosso alle pere.

Oppure la zuppa imperiale con polpettine di bollito, sposata a un Vodkatini che comprende lo stesso brodo, e l’insalata di mare sul Sour di vodka ai cinque pepi con chutney di pomodoro e ostrica.

Fourghetti Zuppa imperiale in brodo di cappone, polpettone di bollito, parmigiano e macis

Ma si può bere anche il classico calice di vino: la selezione è affidata in questo caso a Marco Andreani, che può pescare fra 150 etichette sottoposte a rotazione, compresi naturali quali la gamma RiLuce di Giorgio Mercandelli.

La fotografia di Bruno Barbieri è di Poderi/Balbi
Tutte le altre fotografie sono di Alex Alberton

Fourghetti Bologna
Via Augusto Murri 71 – 40137 Bologna
Tel. +39 051 391847
Mail: [email protected]
www.fourghetti.com

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