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Osteria cosmopolita: al Fourghetti di Bruno Barbieri

Lo chef Bruno Barbieri all'opera in cucina

Fa parte del vissuto cittadino la locanda dello Sterlino. Storico esercizio fuori porta dove si dice abbia soggiornato anche Goethe. Ed è in questo snodo dell’identità bolognese, sulla trafficata Via Murri, che Bruno Barbieri ha deciso di parcheggiare la sua cucina, dopo la fine dell’esperienza londinese.

Ripensando completamente gli spazi e il format stesso della sua ristorazione: un’osteria sì, nella tradizione dei luoghi, ma cosmopolita, contemporanea e globale, dove tirar tardi come un tempo eppure in modo nuovo, con la cucina quale tassello di una proposta crossover. Lo dice anche il nome: Fourghetti, cioè “forget it”. Dimentica la concitazione del giorno come le paranoie della gastronomia d’antan.

Fourghetti il bancone del bar

Un american bar d’eccezione

Subito dopo l’ingresso, il primo approccio è infatti con il bancone dell’american bar, dove Salvatore Castiglione, barman di lungo corso, discepolo della scuola torinese, amministra 300 etichette artigianali e talvolta rarissime con estro, classe e competenza.

La sua carta si articola in tre sezioni: i classici, i creativi, rivisitati ma riconoscibili, e la cucina nel bicchiere, in tandem con il ristorante, che fornisce componenti quali brodi e chutney.

Ci si può sedere per un aperitivo o per un digestivo, ma anche per abbinamenti estemporanei, cuciti sui piatti approntati dai cuochi sul medesimo bancone o dietro le quinte. Ed è un’esperienza da non perdere, particolarmente sorprendente sulle ricette iconiche della tradizione petroniana, che vengono svecchiate senza intaccarne l’integrità.

Fourghetti la sala

I classici di Bruno Barbieri e quelli rivisitati della tradizione bolognese

La cucina è infatti quanto mai diversificata. Ci sono i classici dello chef Bruno Barbieri, bolognese di nascita, protagonista della cucina italiana dal Trigabolo a Villa del Quar, prima di diventare star televisiva a MasterChef.

Piatti come la faraona, il soufflé di baccalà e i bignè caramellati e fritti al mandarino, dessert simbolo di Argenta, eseguiti senza variazioni rispetto alle tavole bistellate per cui erano stati concepiti.

Ma ci sono appunto anche i tortellini alla crema di Parmigiano, la zuppa imperiale e il cotechino oppure portate creative concepite per i luoghi, spesso contraddistinte da contaminazioni fusion, contratte viaggiando.

L’importante è non avere regole, tanto che il menu degustazione è assente. Ed è una formula di osteria cosmopolita che verrà presto replicata all’estero, mantenendo in capo alla casa madre bolognese l’approvvigionamento di materie prime italiane e perlopiù emiliane.

Fourghetti Fonduta valdostana con cicoria ripassata, sapore di tartufo e millepunti di vitello

L’idea della ricetta parte sempre da Barbieri, ma la messa a punto è condivisa con il giovane chef Erik Lavacchielli, che lo affianca già dai tempi di Verona.

Vedi la fonduta di Fontina d’alpeggio con cubetti di lingua bollita e rosolata, tartufo bianco e cicoria alla romana per l’elemento sorpresa, abbinata da Salvatore Castiglione a un Americano o un Negroni a base fra l’altro di Vermouth rosso alle pere.

Oppure la zuppa imperiale con polpettine di bollito, sposata a un Vodkatini che comprende lo stesso brodo, e l’insalata di mare sul Sour di vodka ai cinque pepi con chutney di pomodoro e ostrica.

Fourghetti Zuppa imperiale in brodo di cappone, polpettone di bollito, parmigiano e macis

Ma si può bere anche il classico calice di vino: la selezione è affidata in questo caso a Marco Andreani, che può pescare fra 150 etichette sottoposte a rotazione, compresi naturali quali la gamma RiLuce di Giorgio Mercandelli.

La fotografia di Bruno Barbieri è di Poderi/Balbi
Tutte le altre fotografie sono di Alex Alberton

Fourghetti Bologna
Via Augusto Murri 71 – 40137 Bologna
Tel. +39 051 391847
Mail: [email protected]
www.fourghetti.com

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