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Ristorante Il Marin, lo chef Marco Visciola
Lo chef, Marco Visciola.
Ristoranti

Ristoranti a Genova: la nuova cucina ligure di Marco Visciola a Il Marin

E’ proprio di fronte al Porto antico la sede Eataly di Genova: un palazzetto tutto acciaio e vetro, da cui la vista esce a zonzo sul molo e saltella sulle vele mobili di Renzo Piano. Il mare scintilla appena fuori, blu oltremare come solo in Liguria; ma è protagonista anche della bella cucina che si può degustare all’ultimo piano, dove ha sede il ristorante gastronomico Il Marin. Agile e arioso con la sua cucina a vista e le file dei tavolini in marmo, materiale evocativo di una cucina d’antan.

Ristorante Il Marin, la sala
La sala (ph. Francesco Zoppi).

Ne aveva fatto già parlare assai bene Enrico Panero, primo chef della struttura, prima di trasvolare a Firenze; ma la sua eredità è stata ottimamente raccolta da Marco Visciola, chef poco più che trentenne originario di Bogliasco, in quel Levante da sempre gastronomicamente zoppo, tanto ricco di prodotti quanto povero di opportunità e imprenditoria illuminata. Fa eccezione Serenella Medone, che nel suo ristorantino, Al Solito Posto, è riuscita a imporre la visione di un’altra Liguria. Ed è stata proprio lei a battezzare il talento di Visciola, praticamente autodidatta tranne brevi esperienze con Enrico Crippa, Fabrizio Tesse, Ugo Alciati, collaboratori di Uliassi e di Cedroni. Più il passaggio decisivo con il gruppo Eataly in Corea, dove è stato contagiato da epidemiche suggestioni orientali.

Ristorante Il Marin Scampo e foiegras nocciole rape fermentate e Nebboiolo

Eataly significa innanzitutto materia, ed è così che al Marin è possibile gustare una cucina interamente di prodotto: il carrello del pesce mette in mostra il bottino quotidiano della cooperativa dei pescatori di Camogli, dal quale l’ospite può scegliere a piacere la preda da infornare alla ligure, seppellire nel sale o adagiare previa sfilettatura sulla piastra rovente, prima dell’unione con contorni di stagione. Sono immancabili, in particolare, i sublimi gamberi viola di Santa Margherita, la cui polpa croccante e nocciolata, da gustare preferibilmente a crudo, è ottima con un tocco di wasabi e mela verde.

Ristorante il marin, CapponMagro 2.0
CapponMagro 2.0 (ph. Francesco Zoppi).

Ma sarebbe un peccato lasciarsi sfuggire i piatti di Visciola, che sa interpretare al meglio il suo territorio, esaltandone gli ingredienti (il grande pesce, i superbi vegetali, sempre coprotagonisti delle composizioni) con l’eleganza e la leggerezza tipica di queste lande, mediterranee eppure un po’ francesi, calde dell’energia di una materia viva, trattata con rigore e pulizia senza eguali. Lascia il segno il cappon magro passato per la Corea, i cui ortaggi sono fermentati, quindi aciduli e leggermente sapidi, mentre il pesce è crudo per la massima integrità della materia.

Ristorante Il Marin, finanziera dal mare
Finanziera dal Mare (ph. Francesco Zoppi).

Né si dimentica la finanziera dal mare, miscellanea capolavoro di sapidità e amari marini che solleticano il palato. Sul piatto c’è il quinto quarto del pesce che ha nuotato in cucina, sottoposto a cotture separate e sbalzato dall’acidità della giardiniera, sul modello piemontese, per un caleidoscopio di consistenze. E ancora il dessert Liguria, che stringe in un abbraccio il territorio, composto di cialda ai pinoli, granita al basilico, mousse di olive, battuta di chinotto e gelato di focaccia. La carta dei vini tiene il passo con una prevalenza di bianchi, anche francesi, e tante triple A, come si usa in Liguria.

Tutte le fotografie sono di Francesco Zoppi

Ristorante Il Marin c/o Eataly Genova
Porto Antico Calata Cattaneo, 15 – Edificio Millo – 16126 Genova
Tel. +39 010 869 8722
Mail: ilmarin@eataly.it
www.eataly.it

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