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Giorgio Servetto, lo chef.
Giorgio Servetto, lo chef.
Ospitalità Ristoranti

Ristoranti più belli d’Italia: Giorgio Servetto a Villa della Pergola

Di certo fra i ristoranti più belli d’Italia, Nove è ospitato nella villa edificata alla fine dell’Ottocento sulla collina di Alassio dal generale McMurdo, pioniere della romantica migrazione inglese in Liguria, che ha disseminato la riviera di gioielli. E l’atmosfera, grazie ai restauri conservativi, ha restituito il lustro originale a una struttura unica per conformazione e panorama: lo stile è quello anglo-indiano, allora in voga fra i funzionari dell’impero britannico nelle colonie, sfarzoso nella cupola rivestita in maioliche policrome di Albisola e nei marmi degli interni.

Ma è soprattutto la vista a incantare: tutt’intorno si dipana un parco esteso per 22 mila metri quadrati e celebre per la collezione di piante esotiche e mediterranee, frammiste: cedri del Libano, agrumi disparati, pelargoni, agapanti e fiori di loto circonfondono l’ospite di colori e profumi. Con il mare che sparge brezza iodata e azzurreggia sullo sfondo.

Ristorante Nove Villa della Pergola
Ristorante Nove Villa della Pergola (ph. Massimo Listri).
Ristorante Nove Villa della Pergola - Il parco
Villa della Pergola – Il parco (ph. Massimo Listri).

Un posto da favola

Spazi cha da soli valgono il viaggio. Dal 2010 Antonio Ricci, che li ha acquistati all’asta con una cordata di amici per salvarli dalla speculazione, li ha adibiti a resort, costellandoli di cimeli e memorabilia. Lo scorso anno è stato il turno di un ristorante gastronomico, finalmente aperto al pubblico. Si chiama “Nove”, per il numero civico e per il senso di novità, ed è guidato da una vecchia conoscenza in città, lo chef Giorgio Servetto, allievo di Giuseppe Ricchebuono alla Fornace di Barbablù, bistrot stellato consacrato alle specialità povere del territorio, poi chef della Locanda dell’Asino di Alassio, ma anche stagista con Ezio Santin, Enrico Bartolini, Gaetano Trovato e Pino Cuttaia.

Ristorante Nove - La sala
La sala (ph. Massimo Listri).

Cucina ligure con influenze franco-piemontesi

Quella che porta oggi in tavola è una nuova cucina ligure, capace di esaltare materie prime senza eguali: gli ortaggi della vicina piana di Albenga o del primo entroterra, che si mescoleranno presto ai vegetali di un orto proprio, e il pesce dell’asta o delle barche, la cui lampara balugina di sera in lontananza. Ne preserva la freschezza come si usa da queste parti; ma la concretezza è tutta piemontese, come il canovaccio di alcune ricette, e a tratti l’eleganza sa di Francia, patria di una cucina consanguinea che da sempre affascina lo chef.

Ristorante Nove - Tortellini di ricotta di pecora Brigasca, gamberi viola d’Oneglia scottati, infuso di eucalipto del giardino
Tortellini di ricotta di pecora Brigasca, gamberi viola d’Oneglia scottati, infuso di eucalipto del giardino (ph. Matteo Carassale).

Vedi la bagna cauda, servita fredda in forma di emulsione di pasta di acciughe tipo maionese con un pinzimonio di tuberi e radici, scavati dalla terra di Barbiano per un mix di consistenze schioccanti, prossima a un condigggiun per leggerezza e temperatura di servizio. Ma lasciano il segno anche i rossetti appena scottati con crema pasticciera al limone e carciofo fritto, per la sensazione di una frittata scomposta, più una crema di insalata che tira in ballo le lattughine ripiene di Natale.

Ristorante Nove - Lumache nell'orto
Lumache nell’orto (ph. Matteo Carassale).

Squisite, nel loro purismo orientale, le seppie in brodo di seppia, carciofi e maggiorana: la buridda migliore di sempre. Eleganti i ravioli di pasta al nero con cime di rapa, crema di aglio e acciughe salate. Mentre la capra affumicata con fagioli al Fiasco verticalizza il tipico stufato imperiese.
A guidare il servizio è Mattia Trentani, autore di una carta dei vini incentrata su autoctoni liguri e grandi piemontesi.

Ristorante Nove c/o Villa della Pergola
Via Privata Montagu 9 – 17021 Alassio (Savona)
Tel. +39 0182 646140
Mail: [email protected]
http://www.noveristorante.it/

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