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Tecnica e cultura: l’Acquerello gastronomico di Silvio Salmoiraghi

Acquerello: fotografia dello chef Salmoiraghi
Ristorante Acquerello ingresso
Ingresso del ristorante Acquerello

È dal 2007 che Silvio Salmoiraghi, uno dei cuochi più colti d’Italia, schizza il suo Acquerello a Fagnano Olona, dentro un piccolo ristorante cui si accede al termine di un cortiletto schivo aperto su una stradina quotidiana. I tavoli sono appena sette, in un’atmosfera vagamente biedermeier con le tendine alle finestre e i muri affrescati di vedute. Ma la cucina sorprende per la sua carica di contemporaneità e perfino la sua audacia, sempre sorrette da una riflessività record e da un tasso tecnico invidiabile. Sono il portato di una gavetta esemplare.

La gavetta “marchesiana” dello chef Salmoiraghi

Nato a Varese, Salmoiraghi è subito finito alla corte di Gualtiero Marchesi, entrando in contatto con uno dei cuochi più influenti della sua generazione, Paolo Lopriore, che alla fine degli anni ’90 in Albereta era già chef. Ma non gli è bastato: si è fermato anche al Joia di Pietro Leemann e alla Fermata di Luciano Tona; per poi espatriare al Buerehiesel di Strasburgo, al Lotti di Parigi, al ristorante dell’hotel de Mikuni a Tokyo e al Chapter One di Dublino.

Ristorante Acquerello la sala
Sala del ristorante Acquerello

Il risultato è una cucina dall’impronta nitidamente marchesiana, nell’estetica e nella sottrazione, anche nella ricerca storica sulle nostre tradizioni regionali, innestata però di suggestioni orientali e nostalgie classiche, nonché incline a sviluppi avanguardisti, affini alle ricerche di Paolo Lopriore. Una bella tavolozza di colori per il suo pennello d’autore.

L’influenza della parentesi giapponese

Ristorante Acquerello Storione in bianco
Storione in bianco del ristorante Acquerello

La permanenza a Tokyo in particolare si fa valere nella rigorosa stagionalità e nella composizione armoniosa del menu, che articola forme e colori, gusti e profumi in una sequenza ragionata dove niente viene lasciato al caso. Mentre nelle elaborazioni si evidenzia la mano dell’artigiano, con un lavoro sull’ingrediente praticamente tutto da fresco, senza ricorso a sottovuoto e basse temperature; i numeri esigui della brigata risultano al tempo stesso un limite e un atout, in quanto garanzia di esecuzioni in prima persona. Che si tratti di tecniche o prodotti, non c’è praticamente nulla che Salmoiraghi, storica colonna di ALMA, non conosca.

In assenza di carta, dal menu degustazione è possibile estrapolare singoli piatti. Gli antipasti fanno la parte del leone. Ormai classico è lo storione in bianco, dove la tradizionale ricetta alla ferrarese viene rovesciata in forma crudista, guardando al Giappone, con il carpaccio esaltato nelle note terragne da una guarnizione di crucifere e alghe di lago e un impiattato suggestivamente informale.

Ristorante Acquerello Insalata di rinforzo
Insalata di rinforzo del ristorante Acquerello

Fra i piatti più recenti la lepre cotta poché nel burro con cognac e gin, per un ricordo d’antan, servita con gli spaghetti al pomodoro a mo’ di guarnizione, al posto del pane, come si fa in Giappone con il riso. Oppure la scottiglia toscana porzionata in sala, con i vari pezzi di maiale, agnello e manzo cotti al vapore, le vongole servite a parte con frattaglie di volatile quali creste di gallo e durello, per una fusione col cibreo, e intingoli del territorio a base di finocchietto, pomodoro, scaglie di pecorino e carciofo; la fassona alla royale con il cervello di vitello alla mugnaia e il brodo legato col midollo, alla maniera giapponese, dove il riferimento alla Francia è giustificato dalla consistenza tremblotante, da cucchiaio.

Grandi vini e cocktail classici

La carta dei vini elenca 150 referenze, con una predilezione per Champagne e naturali; ma sono subentrati anche cocktail classici, per rispolverare dall’oblio una tradizione italiana. Vedi l’Alexander sull’insalata di melone o di zucca, abbinato per la sua grassezza, che fa le veci ad esempio del prosciutto. In sala la direttrice Giulia Dalle Vedove è affiancata dal sommelier Emanuele Restelli, autore di percorsi personalizzati.

Tutte le fotografie sono di Cristian Parravicini

Ristorante Acquerello
Via Patrioti 5 – 21054 Fagnano Olona (VA)
Tel. +39 0331 611394
Mail: [email protected]

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