È il piatto simbolo del belpaese. Orgoglio e causa di campanilismi ossessivi. Probabilmente è il cibo più mangiato al mondo, cucinato con combinazioni di sapori potenzialmente infiniti. La leggenda narra che sia stata inventata a Napoli, nel giugno del 1889, in onore della Regina Margherita di Savoia ma non pochi sono i detrattori di questa teoria. A dimostrazione dell’importanza di questo prodotto gastronomico e del turbinio di emozioni che, ogni volta, mette in gioco, ci sono testimonianze e dissapori che non accennano a finire. Dopo l’eterna diatriba tra la pizza napoletana e quella romana, ora, a sparigliare le carte e creare ancor più scompiglio in un campo di battaglia già rovente, arriva la pizza gourmet.
I tradizionalisti della margherita inorridiscono al cospetto di queste ardite sperimentazioni. Iperboli ed evoluzioni puerili, dicono. Bagattelle disfunzionali, aggiungono. Tranelli gustativi e tentativi criminali di svilire una ricetta nata perfetta, infine sentenziano. Eppure il movimento che ruota intorno allo svecchiamento del prodotto principe della cucina italiana registra un trend decisamente positivo. Le pizzerie tradizionali si trasformano (nei menu e negli arredi) e i pizzaioli, una volta visti come figli di un Dio minore, ambiscono ora allo status di veri e propri chef.
Dopo i 10 ristoranti stellati low cost, adesso parliamo con piacere delle 10 tra le pizzerie gourmet più famose dello stivale. L’ordine è da ritenersi totalmente casuale. La disamina che segue vuole avere carattere meramente informativo. Lungi da noi, insomma, stilare una qualsivoglia classifica che, per forza di cose, risulterebbe parziale e poco oggettiva. Andiamo a cominciare…
1) Pizzeria “Sirani” a Bagnolo Mella (BS)
L’impasto lievita per 30 ore, la pizza ha il cornicione basso, quasi inesistente. Perfetta digeribilità e cottura a forno elettrico. Servizio veloce e preciso con opinabile divieto di bambini al seguito dopo le nove di sera. Da provare la “60 grammi” con caviale Calvius e burro di Normandia. Prezzi delle pizze: fino a 35 euro*.
2) Pizzeria “Saporè” a San Martino Buon Albergo (VR)
Impasti soffici e molto fragranti, leggerezza e digeribilità insuperabili, tutto è da pizzeria stellata, dalle birre artigianali al caffè della Torrefazione. Consigliata la pizza “Aria di pane”. Prezzi delle pizze: da 6 a 35 euro.
3) Pizzeria “I Tigli” a San Bonifacio (VR)
Combinazioni delle farine, lievitazione dell’impasto, cottura e digeribilità delle pizze sono tutte ai massimi livelli. Ingredienti scelti con passione e cura, assemblati con intelligenza e metodo. Una pizza su tutte: “La bufala” con pomodoro datterino al basilico e mozzarella di bufala di Paestum, costo 22 euro.
4) Pizzeria “Percorsi di gusto” a L’Aquila
Pizza alta e croccante fatta con il lievito madre. Quasi una focaccia, condita con ingredienti in gran parte locali: scamorza affumicata, patate, alici pepe e pan grattato, zafferano della piana di Navelli, ricotta marrucina e lardo di Colonnata. Degna di considerazione la pizza “Vitel Tonné” con mozzarella, insalata, vitel tonné, salsa tonnata e frutto di cappero preparata con cura dalla chef-pizzaiola Marzia Buzzanca. Prezzi delle pizze: da 6 a 20 euro.
5) Pizzeria “Urbino dei laghi” a Urbino (PU)
Lievito madre e farine biologiche con l’intelligente recupero di grani locali, ingredienti raffinati e l’attenta cottura nel forno a legna. Prezzi: dai 6 ai 14 euro.
6) Pizzeria “Grigoris” a Mestre (VE)
Le pizze di dimensioni medie con cornicione alto e molto alveolato hanno impasti morbidi, poco spugnosi. Farine di grano italiano, pomodoro San Marzano, fiordilatte di Agerola, olio extravergine di oliva, basilico e origano selvatico sono gli ingredienti base che usano in questa pizzeria. Prezzi delle pizze: da 6 a 15 euro.
7) Pizzeria “In fucina” a Roma
La famosa “non-pizza” di Edoardo Papa è una sorta di focaccia gourmet, servita rigorosamente a spicchi, uno alla volta, al tavolo tipo degustazione. Le pizze sono di dimensioni ridotte, dal cornicione poco definito. Elevata digeribilità e ingredienti estremamente curati. Consigliata la pizza con salsiccia di cinta senese e broccoletti “bio” con caciocavallo podolico stagionato. Prezzo: 26 euro.
8) Pizzeria “La cascina dei sapori” a Rezzato (BS)
Ad infornare è Antonio Pappalardo. Nel suo impasto convivono bene lievito naturale e lievito di birra. La pizza ha i bordi ben definiti e il cornicione leggermente asciutto. Attualmente la più “napoletana” delle pizze gourmet. Da provare la particolare “Tataki di tonno bianco” con fiordilatte, burrata, Pah Choi e chips di crudo al prezzo di 29 euro.
9) Pizzeria “Apogeo” a Pietrasanta (LU)
Nel menu convivono felicemente pizze tradizionali e versioni più innovative. Consigliata la “Burrata e alici” con burrata pugliese, alici del mar Cantabrico e filetti di pomodoro a 12 euro.
10) Pizzeria “O’ fiore mio” a Faenza
Pizza degustazione a otto spicchi. Viene utilizzato il lievito madre e il condimento è a crudo. Un’interessante evoluzione prevede che ogni pizza del menù sia proposta in abbinamento a un olio differente. I gusti sono tipici del territorio emiliano-romagnolo di stagione. Il menu cambia completamente ogni tre mesi. Al momento, consigliatissima “La bufalina” con mozzarella di bufala campana DOP. Prezzi delle pizze: fino a 20 euro.
* I prezzi sono soggetti a periodiche variazioni.
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