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Mood Adriatico a Pesaro: Stefano Ciotti più “Nostrano” che mai

Stefano Ciotti, lo chef del Nostrano.
Stefano Ciotti, lo chef.

Si chiama “Nostrano” il nuovo ristorante di Stefano Ciotti. E non potrebbe essere altrimenti per uno chef capace di interpretare come pochi il territorio di cui è figlio, professionalmente e all’anagrafe.

Cresciuto nel Riminese con il naso per aria a caccia di profumi ancestrali e folgorato da un amico già instradato nella professione, dopo l’alberghiero di Riccione è subito finito alla corte di Gino Angelini, patriarca di una generazione di talenti che hanno scritto la storia sulla sabbia dell’Adriatico.

Ristorante Nostrano - Stefano Ciotti
Stefano Ciotti all’opera in cucina.

“Mi ha trasmesso soprattutto la capacità di leggere le situazioni e lo spirito di adattamento”, ricorda lo chef. Poi è stata la volta di Vincenzo Cammerucci, “il Marchesi di Romagna, grande maestro di tecnica”, e di Luigi Sartini, discepolo anch’egli del grande milanese, per ben 5 anni. Ma decisivo è stato anche il passaggio al Don Alfonso della famiglia Iaccarino, in veste di capo partita ai primi e ai secondi. “Il luogo dove ho capito cosa significa rendere giustizia alla materia prima”.

Ristorante Nostrano - La sala
La sala.

Dopo la gavetta i primi successi

Un pedigree tutto nostrano, viatico per il ruolo di chef in una struttura di prestigio: dal 2004 al 2012 Ciotti è chef del Vicolo Santa Lucia dell’hotel Carducci 76 di Cattolica, dove guadagna la sua prima stella Michelin con una cucina elegante e personale, lasciando non pochi rimpianti. Dopo una parentesi a Urbino dei Laghi, locale trasversale con ottime pizze gourmet, sul lungomare di Pesaro, a pochi passi dalla Sfera grande di Arnaldo Pomodoro, dal 2016 è di nuovo gastronomico puro, per quanto in un contesto informale. Una scelta coraggiosa, subito premiata dalla Rossa.

Ristorante Nostrano - Calamari arrosto, polveri di Sicilia, pere e vaniglia
Calamari arrosto, polveri di Sicilia, pere e vaniglia.

Tutto “Nostrano”

Nostrano è l’interior design firmato da Marco Morosini, creativo e creatore di qualsiasi cosa, il quale si è avvalso di maestranze locali per concretizzare i suoi schizzi, un fabbro di Monteciccardo come un falegname di Città di Castello. E nostrane sono ovviamente le materie prime, dal pesce scelto personalmente al porto, con un occhio di riguardo per la stagionalità, al fine di calmierare i pezzi, alle verdure; come pure l’agile carta dei vini. E i prezzi sono particolarmente amichevoli, con 4 menu degustazione che partono da 40 euro; ma a pranzo c’è anche una formula non scritta che ne costa 30.

Ristorante Nostrano - Crudi di mazzancolle a colori, uva iodata e ravanelli
Crudi di mazzancolle a colori, uva iodata e ravanelli.

Nostrane sono soprattutto evocazioni e ispirazioni adriatiche, vedi il calamaro cotto sul testo della piadina e condito col pane aromatizzato, come una comune grigliata, più Parmigiano, tartufo nero, pera e yogurt; la tartare di branzino al vapore con finocchietto, mandarino e caviale, sulla falsariga di un pesce in porchetta; la squisita frittatina agli spinaci in forma di royale con pomodorini alla vaniglia e Chartreuse, che rovescia la rusticità in rarefatta eleganza. In sala con Giorgia Stocchi, manager della struttura, serve il direttore Alberto Consolini.

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