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“Imparare dal passato per guardare al futuro”: Alain Ducasse, lo chef che è sempre un passo avanti

Alain Ducasse chef pluristellato fotografia

Di stelle ne ha 19, di ristoranti circa 34. Delle idee si è invece perso il conto. È Alain Ducasse, innovatore e poliedrico chef che ha scalato le vette dell’alta cucina francese. Il suo impero non è fatto però solo di ristoranti pluristellati ma si espande nei più svariati settori, e soprattutto nelle scuole di alta formazione che, sparse in tutto il globo, tramandano la sua filosofia alla cui base ci sono la ricerca dell’eccellenza e il rispetto della materia prima.

Alain Ducasse e i suoi maestri

Lo chef pluristellato ha a cuore la diffusione del suo sapere e lo si può capire facendo un salto indietro nel tempo. Nasce in un paesino delle Landes nel 1956 da una famiglia di agricoltori e la vocazione culinaria si manifesta presto. Inizia un apprendistato al ristorante “Le Pavillon Landais”, frequenta l’istituto alberghiero senza finirlo, per incontrare poi Michel Guérard il primo della serie di maestri che lo iniziano alla tradizione culinaria francese come poi Roger Vergé in Costa Azzurra, e Alain Chapel, con il quale si avvicina alla cucina mediterranea dai cui ingredienti Ducasse non si separerà più.

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Una carriera a tre stelle

Da lì in poi la luce dello chef è ben decisa a brillare sempre più. Arriva a dirigere i fornelli del rinomato “Les Louis XV” all’Hotel de Paris di Monaco dove ottiene 3 stelle Michelin in un anno. Dal 1995 apre ristoranti a Parigi, New York, Tokyo, Londra, ma la sua fame di vita e la natura vocata all’espansione lo portano ad andare ben oltre. Ducasse fiuta il cambiamento e lo cavalca, vuole rendere l’haute cuisine alla portata di tutti con progetti innovativi come “Sapid”, il primo ristorante di Parigi senza camerieri dove si ordina tramite App.

La formazione come condivisione del sapere

Questo bagaglio di vita ed esperienza non poteva che essere divulgato. E Alain Ducasse lo fa in grande stile con quella che in principio era “Ducasse Éducation”, nata a Parigi nel 1999, ora diventata “École Ducasse”, operando sotto il cappello di “Sommet Education”.

In un grande campus alle porte della città un team dei migliori professionisti insegnano l’arte della cucina, della pasticceria e dell’hospitality. All’École i corsi soddisfano un po’ tutti, non ci sono solo quelli triennali post-diploma, ma anche i brevi per gli appassionati, o i diplomi per chi vuole accrescere la propria professionalità o riqualificarsi. E per chi non può volare a Parigi è possibile creare un avatar e fare un tour virtuale.

Due Campus: Parigi e Yssingeaux

Il “Paris Campus”, nuovo campus d’eccellenza a Meudon, è rivolto a studenti che vogliono specializzarsi in arti culinarie e pasticceria. Paris Campus è uno spazio moderno che vuole affermarsi come centro indiscusso nella formazione di alto livello. Gli spazi interni, ispirati ai quattro elementi naturali, si snodano intorno a un grande spazio centrale pensato per agevolare le interazioni e il coworking: un punto di riferimento per incontrarsi, scambiare know-how e nuove idee. Il progetto comprende anche un knowledge center, una sala di analisi sensoriali e atelier dedicati alle arti culinarie e pasticcere.

L'”École Nationale Supérieure de Pâtisserie”, da oltre trent’anni scuola di riferimento di Yssingeaux nell’Alta Loira, è dedicata agli amanti e professionisti della pasticceria che desiderano specializzarsi nei prodotti dolciari, nella panetteria, nella cioccolateria, nella confetteria e nella gelateria.

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