Ristorante Cum Quibus a San Gimignano: la scoperta di una Toscana autentica

Nella bella cittadina medievale di San Gimignano (SI), il piccolo ristorante Cum Quibus è uno scrigno inaspettato. In un antico palazzo del 1200 perfettamente conservato, basta scendere pochi scalini per fare un balzo nel passato: una sala accogliente, incorniciata da un arco in pietra, luci colorate, tavole rivestite di bei tovagliati, e candele accese come fiaccole di antiche taverne.

In quest’atmosfera che pare rimasta intatta nei secoli, i padroni di casa sono dei giovani poco più che trentenni, entusiasti, curiosi e affabili.

Il proprietario, Lorenzo Di Paolantonio, uomo di sala e sommelier, è riuscito a trasformare la trattoria aperta dai genitori una decina di anni fa, in un bel ristorante, grazie a studio e passione, oltre al merito di aver affidato la cucina allo chef Alberto Sparacino, che vanta esperienze nelle cucine di Franco Sangiacomo, Gaetano Trovato del ristorante Arnolfo, nel castello di Brolio del Barone Ricasoli e nel ristorante tristellato di Daniel Bouloud a Manhattan.

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Impronta toscana in cucina, con spunti francesi, orientali e balcanici

La filosofia di Cum Quibus si proietta nel solco della grande tradizione toscana, con selvaggina e cacciagione presenti in ogni menu– che cambia ogni tre mesi e in cui non mancano mai due Degustazione, uno più classico e l’altro più creativo – debitrici della lezione di Trovato, grazie al quale Alberto è diventato molto abile nel trattare le carni e nel riconoscerne i tagli migliori.

Ma non mancano influenze francesi e orientali, oltre a qualche reminiscenza balcanica, a dare ai piatti una sferzata creativa e decisamente contemporanea, e che chef Sparacino sa dominare con incredibile equilibrio, all’insegna dell’umami, il quinto gusto summa di amaro, dolce, salato e acido.

Tra i piatti imperdibili, il Cibreo, a base di creste e cuore, un piatto di origini rinascimentali, la Ribollita rielaborata in chiave minimalista e orientaleggiante, le paste fresche, le verdure trattate ad arte, ma soprattutto le carni, dal piccione alla crépinette d’agnello, il foie gras, la lepre à la royale.

Forti di grandi materie prime, come il tartufo di stagione, gli ortaggi del vicino mercato, l’olio extravergine, la cucina di Cum Quibus ha solide basi toscane da cui partire per un viaggio nel tempo e nello spazio, dal rinascimento italiano, attraverso Artusi, percorrendo lo stivale da nord a sud (con sosta in Sicilia, che lo chef ha nel sangue) e prendendo il volo dalla Francia all’estremo oriente. Un’esperienza intensa e appagante, orchestrata ad arte da questi giovani ragazzi che stanno riportando a San Gimignano un’offerta ristorativa di qualità.