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Nostalgia di Francia: il rinascimento di Matteo Lorenzini al Se.Sto on Arno di Firenze

Matteo Lorenzini, lo chef.
Matteo Lorenzini, lo chef (ph. Lido Vannucchi).

I gourmet se lo ricorderanno alle Tre Lune, ristorantino materializzatosi dal nulla a Calenzano, per una specie di miracolo laico, tutto gastronomico. Con lui Ilaria Di Marzio, abile pasticciera, e l’aiuto Tommaso Verni: un trio di giovanissimi capace di stregare la critica per via di un anticonformismo radicale, in clamoroso anticipo sui tempi.

In tavola nessuna pirotecnica spagnoleggiante, a dispetto dei tempi, o tentazione dialettale, ma tanta nostalgia di Francia. Quella che adesso si insinua sulle tavole più insospettabili, innescando contrasti a sorpresa.

Se.Sto on Arno Il panorama foto Lido Vannucchi
Se.Sto on Arno, il panorama (ph. Lido Vannucchi).

E non era una Francia qualsiasi: era stato Gaetano Trovato, chef di Arnolfo, a mettere in contatto Lorenzini, infatuato della grandeur mediterranea di Alain Ducasse, con lo chef del Louis XV Franck Cerutti. Da qui una girandola di esperienze: a Saint-Paul-de-Vence con Frédéric Garnier; finalmente a Montecarlo per 3 anni, dal 2008 al 2011, a scuola di cotture e basi. Per finire a Les Crayères con Philippe Mille, Meilleur Ouvrier de France e fresco di due stelle. Con lui, in giro per la Francia, c’era già Ilaria.

La sala del ristorante
La sala (ph. Lido Vannucchi)

Sautoir e sauteuse IKEA, acquistati con i risparmi dei tre, non avevano mai visto deglaçage più nobili che a Calenzano. Ma la rivoluzione satellitare delle Tre Lune durò poco più di un anno, abbastanza per baluginare su una bella serie di trofei.

Finalmente il Se.Sto on Arno

Dopo una trasferta asiatica per una consulenza a Singapore, con le valigie di ritorno zeppe di sapori e ingredienti, e qualche mese al Seta di Antonio Guida in veste di secondo, la grande occasione è finalmente arrivata al Se.Sto on Arno, ristorante ubicato all’ultimo piano del Westin Excelsior di Firenze, da cui si gode una vista spettacolare su tutto il centro storico.

Granchio con crème fraîche e succo di limone foto Lido Vannucchi
Granchio con crème fraîche e succo di limone (ph. Lido Vannucchi).

E per la prima volta, in questa sede, Lorenzini dispone di una brigata folta e professionale, nonché delle capacità di spesa di una grande struttura, che gli consente di acquistare solo il meglio in termini di prodotti anche stranieri, come l’astice blu e il king crab, accanto alle verdure del mercato di Novoli.

La cucina tuttavia mostra un’impronta più scattante e mediterranea, senza uscire dalle guide ducassiane, ma tesaurizzandone la solarità e l’attenzione per il prodotto, con strategiche inserzioni orientali. E risulta così attualissima nella sua classicità.

Cannolicchi agrumati
Cannolicchi agrumati (ph. Lido Vannucchi).

Da provare, in particolare, lo splendido menu dedicato ai Gusci, dove l’alimento è presentato e spesso cotto nel suo involucro naturale, che si tratti di ostriche con alghe e porri, granchio alla spuma di yogurt e caviale o cannolicchi in marinata fredda agli agrumi.

I primi piatti innovano, cercando l’italianità per vie laterali; ma il virtuosismo preme nel comparto secondi, vedi la lièvre à la royale, sulla falsariga della ricetta ducassiana, preceduta da una terrina in forma di diamante avvolta entro lamelle di tartufo nero pregiato, che cerca il trait-d’union col territorio nella norcineria al sangue toscana.

Lièvre à la royale
Lièvre à la royale (ph. Lido Vannucchi).

La cantina, con i grandi classici in evidenza, è in via di espansione e ammodernamento. La amministra Simone Materni, mentre Marino Sartorato dirige la sala.

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