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A scuola di alta cucina

Gualtiero Marchesi, l’eredità di un grande chef

Fotografia di Gualtiero Marchesi

Grazie a lui la cucina italiana non è stata più la stessa. Chef ma non solo, Gualtiero Marchesi era un innovatore e divulgatore di una cultura gastronomica trasversale ma sempre attenta al prodotto e, come altri chef storici, fondatore dell’omonima Accademia di Alta Formazione con sede a Milano.

Tradizione e avanguardia

Gualtiero Marchesi si è spento nel 2017, a 87 anni, lasciando in eredità il suo considerevole patrimonio che, oltre al cibo, vanta innumerevoli chef stellati da lui formati, libri, una scuola per aspiranti chef e una fondazione promotrice dell’arte in tutte le sue forme.

Nato nel 1930 a Milano da una facoltosa famiglia di albergatori, nonostante gli studi presso l’istituto alberghiero di Lucerna, la vocazione culinaria si sveglia in lui ben oltre i 30 anni. Da quel momento, spinto dal fuoco sacro, parte per la Francia diretto ai fornelli dei fratelli Troisgros, i fondatori della Nouvelle Cuisine.

Tornato in Italia, profondamente ispirato dall’esperienza francese, inizia a proporre una cucina che, partendo dalla tradizione, punta all’avanguardia, secondo il concetto di una continua evoluzione. Inizia così la sua inarrestabile ascesa.

L’ambasciatore della cucina italiana

Il primo ristorante, “Bonvesin de la Riva”, lo apre a Milano nel 1977 e l’anno successivo conquista già 2 Stelle Michelin che, nel 1985, diventano 3, rendendo Gualtieri il primo italiano che le riceve.

Quando nel 1992 il Bonvesin chiude definitivamente, Marchesi si sposta in Franciacorta dove, con Vittorio Moretti, apre il suggestivo relais l’“Albereta”. Apre poi altri ristoranti in Giappone, Parigi e Roma, dove riporta in vita l’“Hostaria dell’Horso”, oltre che a bordo di Costa Crociere. La sua carriera è costellata di premi e onorificenze che lo omaggiano soprattutto in quanto divulgatore del patrimonio gastronomico e culturale italiano.

La cucina è arte

Non solo grande chef ma anche creativo, amante dell’arte nelle sue diverse forme, soprattutto quella musicale, Gualtiero Marchesi è naturalmente portato ad ampliare il suo percorso oltre il cibo e, a partire dagli anni Ottanta, inizia a progettare cucine e oggetti per la mise en place.

L’arte per lui non è intesa soltanto come semplice composizione estetica, ma come il risultato finale di percorsi di studio e dedizione: per Marchesi  l’accento è posto, sì, sull’aspetto della presentazione, ma sempre nel rispetto della materia, dove il superfluo viene eliminato per restituire centralità al prodotto.

Diventare artisti del gusto: l’accademia

Nel 2014 ritorna al “Bonvesin de la Riva” e inaugura l’”Accademia Gualtiero Marchesi“, le cui porte sono aperte ad adulti, bambini, aspiranti chef o semplici appassionati. Nell’Accademia si studia, si sperimenta, si apprende la filosofia dello chef, il cui sguardo va sempre un po’ oltre il cibo.

I corsi sono suddivisi tra quelli per “professionisti” e quelli per “gourmet”. I primi si rivolgono ai neo-diplomati che arrivano dagli istituti alberghieri o a chi, già del settore, desidera approfondire specifici argomenti attraverso le “Monografie”, full immersion di due giorni tenute da rinomati chef ex allievi di Marchesi. I corsi per gourmet si chiamano “Esperienze” e consistono in giornate a tema che, partendo dalle basi, progrediscono verso l’apprendimento di tecniche più avanzate.

Non va dimenticato il contributo che Gualtiero Marchesi ha dato alla Scuola di Alta Formazione Alma di cui è stato rettore e guida del Comitato Scientifico dal 2002. La didattica dell’Istituto è permeata dei suoi valori, secondo i quali la relazione tra cucina e cultura diventa imprescindibile, offrendo un ampio ventaglio di percorsi formativi che vanno dalla cucina, alla sommellerie, all’ospitalità.

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