In ammollo tra Ionio e Tirreno, con quasi 800 chilometri di costa e una biodiversità di colture dal valore inestimabile, la Calabria si presenta come approdo importante nell’offerta turistica italiana.
Decenni di speculazioni edilizie piuttosto violente non sono riusciti a svilire un patrimonio paesaggistico di così rara bellezza né a minare l’idea di paradiso che lo stivale d’Italia ancora suscita nell’immaginario collettivo a livello mondiale. L’entroterra è scenario di una natura selvaggia, carica di odori unici e dimenticati alla cui riscoperta partono ogni anno frotte di appassionati delle gastronomie locali. Se l’interno è terreno fertile per splendide materie prime, è sulla costa che l’arte culinaria sublima rendendo i prodotti tipici utilizzabili dai rinomati chef e tendenzialmente fruibili da tutti i viaggiatori che si avvicendano soprattutto nella stagione estiva.
Prima fra tutti, la ʾnduja calabrese. In pochi anni, questo insaccato dalla pasta cremosa, piccante e spalmabile è passata da semplice leccornia per intenditori ad alimento principe dei piatti gourmet di chef di fama internazionale. Inizialmente era un piatto povero della cucina tradizionale calabrese che si preparava per non sprecare nessuna parte del maiale. Originaria di Spilinga ‒ piccolo Comune in provincia di Vibo Valentia ‒ la ʾnduja è diventata, in breve, il simbolo di tutta la regione.
A dimostrazione della sua versatilità, la ʾnduja si può spalmare sul pane, si può utilizzare per potenziare un soffritto, si può aggiungere come condimento ai primi piatti, alle carni, ai formaggi stagionati e sulla pizza. L’abbondante presenza di peperoncino rosso, con le sue proprietà antisettiche e antiossidanti, fa sì che il prodotto non abbia bisogno di conservanti né di coloranti, questo lo rende genuino e rinvigorente.
Per non rischiare di pentirsene, poi, mai venir via dalla Calabria senza aver fatto scorta di cipolla rossa di Tropea. Questa speciale qualità è coltivata rigorosamente a mano nelle zone di Catanzaro, Cosenza e Vibo Valentia. Ha un caratteristico sapore dolce che la rende perfetta da consumare cruda, nelle insalate, ma anche cotta nella preparazione di primi e secondi o, addirittura, crostate e marmellate. C’è chi la mangia assoluta perché ricca di calcio e, pare, molto afrodisiaca.
Ortaggio di particolare pregio organolettico è la melanzana rossa di Rotonda. Bislacca allo sguardo perché simile a un pomodoro. Si produce al confine tra la Calabria e la Basilicata, esattamente in alcune zone del Parco Nazionale del Pollino. Ha un elevato potere antiossidante e contrasta efficacemente gli effetti dannosi dei radicali liberi e dell’invecchiamento cellulare. Combatte anche il colesterolo cattivo nel sangue. Si può impiegare nella preparazione di innumerevoli piatti ma la differenza sostanziale con la melanzana viola è che questa varietà rossa ha un gusto leggermente più piccante e più fresco.
Dopo averlo combattuto, è cosa buona e giusta riaccogliere in seno il colesterolo cattivo. Allora, niente è più appagante del caciocavallo silano, antico formaggio calabrese a pasta filata dura prodotto con latte intero proveniente da allevamenti di bovini selezionatissimi. Ogni stadio di stagionatura si presta ad uno specifico impiego in cucina. Può essere consumato fresco o, più stagionato, saltato in padella. Ottimo anche come condimento o accompagnato da miele o confetture. Nel 1996 il caciocavallo ha ottenuto il riconoscimento DOP europeo, entrando di diritto nel gotha dei prodotti che possono fregiarsi dei marchi a garanzia comunitaria.
Chiudiamo con la lenticchia di Mormanno, forse il più prezioso tra i prodotti tipici calabresi perché, dopo aver temuto la sua estinzione, se ne producono quantitativi molto ridotti. È un legume a piccolo seme il cui colore può variare tra le tonalità del beige, del grigio, del verde e del rosa. Essendo ricca di proteine, la lenticchia può essere una valida alternativa alla carne. La produzione esistente, principalmente nella provincia di Cosenza, è esclusivamente bio. Ottima la zuppa di lenticchie e peperoncino che viene consumata con le calotte delle cipolle a mo’ di cucchiaio.
Da una tale tipicità di materia prima è lecito sostenere che la commistione con la varietà del pescato fresco dia origine a una cucina di inimmaginabile inventiva e di sapori forti e caratteristici.
Condizioni di sviluppo particolarmente adatte hanno trovato i ristoranti sulla costa. L’enorme flusso turistico che si registra grazie alla bellezza delle spiagge e la gradevolezza del clima mediterraneo sono stati (e sono) humus per il successo della tradizione gastronomica calabrese. Alle antiche ricette popolari, gli chef di nuova generazione affiancano piatti di grande estro creativo che reinterpretano la cucina povera in chiave moderna tenendo sempre un occhio alla filosofia del chilometro zero e alla sostenibilità ambientale delle colture.
Nel 2017 sono 5 le eccellenze calabresi nell’ambito della ristorazione. Il riconoscimento si basa sui requisiti istituzionali sanciti dalla Giuda Michelin: una stella ad ognuno dei locali riportati di seguito.
Dattilo
Il ristorante è a Strongoli Marina, in contrada Dattilo. Fa parte ‒ ed è il fiore all’occhiello ‒ dell’Azienda Agricola di Roberto Ceraudo specializzata soprattutto nella produzione di vini e oli pregiati. La tenuta comprende un casale d’epoca, finemente ristrutturato immerso nella natura incontaminata di ulivi secolari e vigneti biologici.
In cucina c’è Caterina Ceraudo, incoronata dalla Guida Michelin come miglior chef donna 2017. Formatasi come enologa, Caterina decide di indossare la divisa da cuoca dopo aver frequentato, nel 2012, la Scuola di Alta Formazione e Specializzazione Professionale di Niko Romito a Castel di Sangro, in Abruzzo. La sua cucina è profondamente innovativa ma molto legata alle migliori tradizioni del territorio.
La filosofia della casa si basa sul rispetto del cibo e della sua provenienza naturale, dalla produzione di ogni ingrediente fino alla trasformazione nel piatto. La chef utilizza pochi elementi, cercando di esaltare i sapori autentici. La sua cucina è equilibrata e leggera. Una missione che può apparire paradossale in una terra dai sapori forti come la Calabria ma solo all’apparenza. Tensione costante e delicati equilibri sono presenti in ogni suo piatto, dal salato al dolce. Bisogna, assolutamente e per un attimo, volersi bene regalandosi le sue Triglie, pane e arance; i suoi Bottoni, mandorle e ʾnduja e lo Sgombro, yogurt di pecora e finocchietto.
A completare un’accoglienza da sogno, l’altra di famiglia: Susy, Managing Director di rara accortezza ed entusiasmo coinvolgente.
Pietramare Natural Food
Il ristorante è a Isola di Caporizzuto, in località Praialonga. Sorge nella più ampia struttura del Praia Art Resort, 5 stelle, a venti metri dal litorale ionico. Pochi tavoli, immersi in un’atmosfera curata ed elegante. Il menu segue l’alternanza delle stagioni in modo da mettere in tavola materie prime sempre freschissime. Lo chef Alfonso Crescenzo, di origine campana, parte dalle tradizioni della sua terra d’origine e di quella d’adozione e inventa ogni giorno qualcosa di nuovo. Le contaminazioni culturali gli permettono di preparare il miglior piatto con il miglior prodotto del territorio, tutto in una visione delle forme al contempo di classe e giocosa.
Per la stagione entrante, il consiglio è di assaggiare il Baccalà scottato con farinata bianca allo zenzero, gnocco di olive ammaccate e papaccelle, limone, cicuta e pepe rosso; i Ravioli di pasta cotta ripieni di provola affumicata con crema di carote, alici e colatura; i Tagliolini all’uovo con farina di grano senatore cappelli, gamberi rossi di caporizzuto e fiorone del pollino.
Valore aggiunto del ristorante, l’esperienza del Maître Sommelier Giancarlo Marena. Anche lui di origine campana, oggi, al Pietramare Natural Food, suggerisce le emozioni in bottiglia che suggellano ogni portata, spiega perché ogni vino esalta la percezione degli alimenti, racconta ciò che si nasconde dietro un’etichetta.
Come mangiare nei ristoranti stellati a prezzi scontati
Antonio Abbruzzino
Siamo a Catanzaro. Il ristorante, interamente ristrutturato nel 2016 dall’architetto Michele Panza, ha uno stile elegante ed essenziale. Solo sette comodi tavoli trovano posto nella sala in stile moderno e molto accogliente. La pareti grigio-argilla e bianco-mandorla danno un tocco di classe a un ambiente tutt’altro che pretenzioso. Una grande vetrata separa la sala dalla cucina in cui si vedono all’opera lo chef Luca Abbruzzino e la sua brigata.
La cucina di Luca è di intuito, gusto e consapevolezza acquisita grazie a numerosi stage in prestigiose cucine stellate ed esperienze lavorative all’estero e sancita dalla stella Michelin ottenuta ogni anno dal 2014 ad oggi.
In continua tensione tra la tradizione calabra e il genio creativo è il menu che Luca e il padre Antonio aggiornano e rivoluzionano con il divenire delle stagioni.
Da provare i Fusilloni, ʾnduja, pecorino e ricci di mare e lo Spaghettone al nero di sesamo, colatura di alici e uvetta. Il dessert che non puoi, per nessun motivo, omettere è la Millefoglie, crema alla liquirizia e gelato al bergamotto.
Gambero Rosso
Il locale è a Marina di Gioiosa Jonica. L’arredo è moderno ed elegante. Il locale fonda il proprio credo culinario nel legame con il mare e la tradizione ittica. Lo chef Riccardo Sculli è sempre alla ricerca di nuove occasioni di conoscenza ed è costantemente impegnato nel perseguire esperienze che abbiano come obiettivo l’esaltazione delle tradizioni e del grande patrimonio gastronomico locale. La sua cucina è estremamente rispettosa della materia prima. Cotture non invadenti che donano ai piatti una leggerezza quasi eterea, capace, non di meno, di sprigionare al palato sapori dall’intensità sorprendente. Da provare, senza indugio, il Risotto, seppia, zafferano, gambero e frutti rossi e lo Spaghetto, gambero rosso, burrata e bottarga.
La cantina è curata da Francesco Sculli e anch’essa riserva non poche sorprese. È uno spazio interamente dedicato a degustatori e wine lover. In primo piano, la produzione calabrese ma, accanto alle novità di un territorio in forte ascesa, figurano anche le eccellenze dell’enologia francese, le grandi etichette italiane e piccole cantine di comprovato interesse. In questo spazio si può degustare il vino abbinandolo con il finger food e gli appetizer proposti dallo chef oppure godersi la pasticceria del ristorante sorseggiando vini passiti e di Greco Bianco, perla indiscussa di questa parte della regione.
Lapprodo
Siamo sul lungomare di Vibo Valentia Marina. Gli arredi sono di ottimo gusto e ispirati alla tradizione marinara. Le 3 sale di cui si compone il ristorante offrono ambienti accoglienti e raffinati e permettono di godere di angolini intimi dove il pasto diventa un momento di totale privacy e relax. Durante la bella stagione, gli spazi si ampliano grazie alla veranda coperta, che può ospitare fino a 70 persone. In cucina, grande attenzione è data al pescato giornaliero. A capitanare la brigata è lo chef Agostino Bilotta, 50 anni di cui oltre 30 passati nella cucina di questo ristorante. La sua è una filosofia di contenuto, che riporta ad una Calabria elegante e semplice, rendendo omaggio alle tradizioni locali rivisitandole in chiave moderna.
Il must cui non bisogna, per nessuna ragione, rinunciare è il Riso carnaroli al Franciacorta con tartare di gambero bianco di nassa e salsa ai lamponi. In Sala, l’esperienza del maître Franco Milia guida il team di professionisti che curano il servizio, attento ma mai invadente. A consigliare, invece, i migliori vini dalla cantina è il Sommelier Saverio Botta. La cantina si fregia di oltre 800 etichette, provenienti dall’Italia e dall’estero. Particolare riguardo è destinato ai vini di produzione autoctona. La carta dei vini, suddivisa per provenienza, ospita anche una sezione dedicata alle birre artigianali, ai tè, agli infusi e, infine, ai sigari. Particolarità, questa, suggestiva e di grande impatto emozionale.
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